ノンアルコールワインを楽しむ皆様に。

   
2022/3/5 posted

ワインに良く合う調味料、アンチョビをもっと身近に!

   

  楽しむ・学ぶ

 

ピザのトッピングでおなじみの調味料・アンチョビ。
「名前はよく聞くけれど、自分では使ったことがない」「買ってみたけれど、一度使っただけで冷蔵庫に眠ったままになっている」という方も多いのでは?
今回は、ワインやノンアルコールワインとも相性ピッタリ、イタリアンでよく登場するおなじみの食材・アンチョビについて、製造方法から美味しいレシピまで、幅広く解説します!

◇アンチョビは発酵調味料

アンチョビは、イタリアはじめスペイン、ポルトガルやモロッコなどの地中海沿岸諸国で食べられている調味料です。凝縮した魚のうまみと、濃い塩味が特徴です。
ピザのトッピングやパスタ具、ドレッシングの隠し味、最近ではバーニャカウダのソースなどに使われているアンチョビ。自分で料理に使ったことはなくても、誰もが一度は口にしたことのある食材だと思います。

アンチョビの原料はカタクチイワシ。イワシにはマイワシ、ウルメイワシなどいろいろな種類がありますが、イワシ類の中でも、10センチ程度の大きさまでしか成長しない小型のイワシがカタクチイワシです。煮干しに使われている小魚といえばイメージしやすいですね。
ちなみに、シラス干しやタタミイワシに使われるシラスは、このカタクチイワシの稚魚です。また、フィッシュアーモンドやお節料理の田作りの小魚、干物のメザシもカタクチイワシ。さまざまに加工されて私たちの食卓に日常的に登っている、日本人にもとっても身近な魚なんですよ!

アンチョビは、このカタクチイワシを三枚におろして塩漬けしたもので、実は発酵調味料の一種です。
アンチョビの元祖といわれているのが、古代ローマ時代の魚醤の一種「ガルム」。
ガルムは魚の内臓を細かく刻んで塩漬けにし、発酵させたもの。もともとは液体部分のみが利用され、高級なガルムは富裕層の間で高値で取引されていました。絞りかすである魚の部分は貧しい人々が食べていましたが、それがアンチョビの起源になったと考えられています。

アンチョビの作り方ですが、まずカタクチイワシを3枚おろしにして、魚の重量の40%ほどの塩を振ります。これを、酸化しないよう密閉容器に入れて数カ月置いておくと、イワシ自身に含まれる消化酵素により自己消化(=発酵・熟成)が起こります。たんぱく質が分解されて遊離アミノ酸が発生し、あの独特のアンチョビのコクとうまみが生まれるのです。
発酵・熟成の後は、塩を洗い落として細かい骨を取り除いてから、余分な水分を取り、小さな瓶や缶に詰めて、空気に触れないようオリーブオイルに漬けられます。さらに数カ月熟成させると、アンチョビの完成です。
瓶詰・缶詰になっているフィレ状のもののほかに、すりつぶしてアンチョビペーストとしても販売されています。

アンチョビは製造時に魚の重量に対して約40%程度の塩を使用するため、アンチョビはとても塩辛いのが特徴。
そのまま食べられることはなく、アミノ酸たっぷりの濃厚なうまみとコクのある味わいを生かして、少量を刻んでパスタの味付けに使ったり、サラダやピザなどのトッピングや、すり潰してソースの隠し味として使われます。

なお、同じような仕組み(自己消化による発酵・熟成)で作られる食品には、イカの塩辛や、カツオやマグロで作った塩辛である酒盗、東アジア~東南アジア全域で使われる魚醤(タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム、秋田のしょっつるなど)があります。
おなじみの塩辛の仲間だったとは、意外ですね!!

◇アンチョビの栄養素は?

カタクチイワシが原料のアンチョビは栄養豊富。
・目や脳神経に働き、アレルギーの改善にも効果的といわれるDHA
・生活習慣病の改善・予防に効果的といわれるEPA
・赤血球を作るために重要な働きをするビタミンB12
・甲状腺ホルモンを活性化する必須微量ミネラルのセレン

などの栄養素を含みます。

しかし、アンチョビは大量の塩を含み大変しょっぱいため、そもそも少量しか食べることができません。残念ながら、栄養補給目的での摂取は難しそうですね。使いすぎにも気を付けましょう。

◇同じと思ってない?アンチョビとオイルサーディン

さて、よく間違えられることがあるのが、アンチョビとオイルサーディン。
どちらもオリーブオイルで漬けた小魚のフィレでよく似ているため混同しがちですが、実はこの二つは全くの別物です!

アンチョビが生のカタクチイワシを塩漬けして作るのに対し、オイルサーディーンは一回り大きなマイワシやウルメイワシの小型の個体を、頭と内臓を取り除いたフィレにして、香辛料ともにオイルで煮たものです。
外観はよく似ていますが、オイルサーディーンはアンチョビのように塩味はきつくなく、程よく塩気が効いていて、そのまま食べることができるのが特徴です。分かりやすく言うと、ツナ缶(マグロを油で煮たもの)のイワシ版と考えていただければよいでしょう。
今までは、アンチョビの親戚のようなイメージで、使い方が分からず手を出したことがなかったという方も多いのでは?

アンチョビとは違い、オイルサーディンはイワシをシッカリと食べられるので、手軽に栄養補給ができる食材としてとても便利です。
また、缶詰めなので長期保存ができ、缶からそのまま出して食べることも可能な点もとても便利です。フランスではバゲットやカンパーニュに、缶から出したオイルサーディンを直接乗せて食べる食べ方もあるほどです。

また、オイルサーディンは缶のまま調理することも可能です。ふたを開けたオイルサーディン缶に、にんにく、唐辛子を入れて、缶のままオーブンやフライパンでグツグツと煮えるまで加熱すると、お手軽アヒージョが完成!食器や調理器具を汚さず作れるのでとても便利です。
ぜひ栄養たっぷりのオイルサーディンを、食卓に取り入れてみてくださいね!

なお、アンチョビとオイルサーディンは製法が全く異なるため、風味や味わいが大きく違います。外観が似ているため混同しやすいですが、オイルサーディーンを使うレシピで、代わりにアンチョビを使用することはほぼできません。特に、アンチョビはとても塩気がとても強いため、オイルサーディーンをそのまま食べるレシピには適さないので、気を付けてくださいね。間違えて購入しないように注意しましょう。

逆に、アンチョビがない時には、オイルサーディーンに塩を追加することでアンチョビに似た風味を出すことが可能です。同様に、ツナ缶にナンプラーなどの魚醤を少々加えたものも代用になります。あくまで代用品のため、アンチョビのようなコクまでは出ませんが、アンチョビがなくて困った時には試してみてくださいね!

◇冷蔵庫に眠っているアンチョビ、使い切りたい!

さて、アンチョビを買ってみたけれど、いまいち使いこなし方が分からなくて冷蔵庫に眠ったまま…、という方はいませんか?
ここでは、余ったアンチョビの、カンタン使い切りレシピ3種をご紹介します。

・アンチョビポテトサラダ

アンチョビと抜群の相性を見せるのがジャガイモ。普段食べているポテトサラダに、アンチョビを加えるだけでオシャレなサラダに変身します!

使用量の目安は、ジャガイモ中2個に対してアンチョビフィレ3-4枚。
まず、皮付きのまま半分に切ったジャガイモを、竹串が通る柔らかさまでゆでます。アンチョビは小さな器に入れてほぐし、ここにマヨネーズ大さじ1と、アンチョビ缶のオイル大さじ1/2を加えて混ぜておきます。
ざるに上げて皮をむいたジャガイモをボウルに入れ、ほぐしたアンチョビを加えて、へらでジャガイモをつぶしながらよく混ぜ合わせます。つぶし具合はお好みで。
アンチョビとジャガイモが良く混ざったら、黒こしょうを振ってできあがりです。アンチョビに塩気があるので、塩は不要です。

・アンチョビキャベツ

もう一つ、アンチョビととても相性の良い野菜がキャベツ。
アンチョビキャベツは、キャベツとアンチョビをレンチンし、チューブにんにくを加えるだけでできるお手軽さが魅力の、コクのある味わいのサラダです。

キャベツ1/2玉をざく切りにして、耐熱ボウルに入れます。
その上にアンチョビ1缶をオイルごと乗せて、全体に白ワイン大さじ2を回しかけて、ラップをしてキャベツがしんなりと柔らかくなるまでレンジで加熱します。
キャベツに熱が通ったら、チューブにんにく小さじ1を加えて、アンチョビが細かくほぐれるまでよく混ぜればでき上り。彩りに、あらびきのピンクペッパーを振ると、カラフルになりお洒落度がアップします。
冷蔵庫で冷やして食べても美味しいので、作り置きにもピッタリですよ!

ペペロンチーノにアンチョビを加えて激旨パスタ

材料はアンチョビとオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子だけ。
ペペロンチーノオイルを作る時にアンチョビを加えるだけで、お店で食べるような濃厚なうまみの激旨パスタができあがります。

用意するのは一人分に対して、パスタ100グラム、ニンニク1片、赤唐辛子(小口切り)ひとつまみ、アンチョビフィレ3枚、オリーブオイル大さじ2。
まずはソース作り。にんにくをみじん切りにして、赤唐辛子とともにオリーブオイルで香りが出るまで弱火で炒めます。にんにくの香りがでてきたらアンチョビを投入し、サッと炒めます。
また、ソースを作りに平行して、パスタをゆでておきましょう。
ゆであがったら、まず、ゆで汁を大さじ1-2程度とり、先に作ったパスタソースに加えてよく混ぜ、ソースが白っぽくなるまでかき混ぜで乳化させます。そこへ、ざるに上げて水けをきったパスタを加えてよく混ぜ、黒こしょうを振ればでき上り。

お皿に盛りつけて、彩りにイタリアンパセリのみじん切りなどを彩りでトッピングしてください。

◇アンチョビ、あの和風食材にも実は合う!

冒頭に、アンチョビは実は塩辛と同じ作り方と書きましたが、濃い塩味と凝縮した魚介のうまみがある点が共通しているため、塩辛と同じように使うこともできてしまうんです。
海外在住の日本人の方の中には、日本酒のアテとして、手軽でも入手できるアンチョビをつまむという方もいるそうですよ。

ここでは、代表的な和の食材であるお豆腐にアンチョビを組み合わせた、美味しい和洋折衷レシピをご紹介します。

・アンチョビ冷ややっこ

まず、アンチョビフィレ2枚を包丁で細かくたたき、チューブにんにく小さじ1/2とよく混ぜます。
パックから出したお豆腐に、アンチョビニンニクペーストを乗せ、長ネギのみじん切り少々とあらびき黒こしょうを散らして、オリーブオイルを回しかけたらでき上り。手軽にできる和洋折衷のアンチョビレシピです。

◇アンチョビ料理にピッタリなワイン&ノンアルコールワインはどれだ?

もともとイタリア生まれの食材であるだけあり、アンチョビはワインとの相性はピッタリ。
特に相性が良いのは白のスパークリングワイン。オイル漬けのアンチョビの油分を、炭酸の泡とワインの酸味がスッキリとさせてくれます。
また、アンチョビは白ワインとも好相性。樽熟成したシャルドネなど熟成感のあるまろやかな白ワインより、ソーヴィニヨン・ブランのように、生き生きとした果実味とくっきりした酸味がある、フレッシュで爽やかな辛口白ワインがオススメです。アンチョビは強い味わいなので、ライトボディの白ワインは避け、ミディアムボディくらいのしっかりした味わいのものを選びましょう。

MELLOW storeのノンアルコールワインなら、スッキリとした味わいのノンアルコール白ワイン ヴィンテンス・シャルドネや、新発売の辛口ノンアルコールスパークリングワイン デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュットをおすすめします。

☆デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット(辛口)
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3本セット ¥3,304(送料無料・税込)

デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュットは、よりドライな口当たりのノンアルコール・スパークリングワインが欲しいという声に応えるために、日本市場専用にメーカーであるネオブュル社と湘南貿易が共同で開発した新商品。
青リンゴとレモンを思わせる爽やかな果実味に、まろやかな酸味。キリッとした口当たりに、爽やかなはじける炭酸。辛口タイプのノンアルコール・スパークリングワインです。

☆ヴィンテンス・シャルドネ(白)
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3本セット ¥3,304(送料無料・税込)


単一品種にこだわって作られたヴィンテンスシリーズは、各ブドウ品種の個性・特徴がしっかり感じられるノンアルコール・スティルワイン。
柑橘類と青リンゴのフレッシュなアロマとフレーバー。果実味の中に感じるキリリとした酸に、上品なオークのニュアンス。爽やかな中にもコクが感じられる、すっきりとクセのない味わいのノンアルコール白ワインです。

【こちらもご覧ください MELLOW過去記事】
・ワインと合わせる調味料の豆知識
・美味しいバーニャカウダ作り方のコツ
・ワイン定番おつまみの生ハムの基礎知識!スペインとイタリアの生ハムを学ぼう!

MELLOWは本格ワインのノンアルコールワインをオススメします!

デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット

デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット/750ml

メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
辛口でキレのある口あたり、まろやかな酸味。
アルコール度数 / 
0.0%

よりドライな口当たりのノンアルコール・スパークリングワインが欲しいという声に応える商品。青リンゴとレモンを思わせる爽やかな果実味に、まろやかな酸味。キリッとした口当たりに、爽やかなはじける炭酸。辛口タイプのノンアルコール・スパークリングワインです。

デュク・ドゥ・モンターニュ 製品

デュク・ドゥ・モンターニュ/750ml

カロリー / 
27kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
甘口
アルコール度数 / 
0.0%

ノンアルコールなのに、まるでシャンパンの味。本物のワインを醸造後、独自の脱アルコール製法で仕上げた本格的な味わいのノンアルコールスパークリングワイン。お酒が飲めない方や、妊娠・授乳中の方、ドライバーの方にも安心して楽しんでいただける商品です。

デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ 製品

デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ/750ml

カロリー / 
23kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや甘口
アルコール度数 / 
0.0%

本物のワインを醸造後、独自の脱アルコール製法で仕上げた本格的な味わいのノンアルコールスパークリングワイン。ロゼは、輝くようなサーモンピンクの愛らしい色合い。華やかなアロマの香りも豊かなエレガントな商品です。

ヴィンテンス・シャルドネ(白) 製品

ヴィンテンス・シャルドネ(白)/750ml

※ボトルデザインをリニューアルしました
カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
メーカー / NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや辛口
アルコール度数 / 
0.0%

ブルゴーニュ地域を代表する品種のシャルドネを使用しています。ブドウの品種にこだわり醸造したワインからアルコール分だけを取り除いたノンアルコールスティルワイン。シトラスの香りと複雑味のある豊かな味わいをお楽しみいただけます。鶏肉などの白身肉や魚の料理と相性がよいタイプです。

ヴィンテンス・メルロー(赤) 製品

ヴィンテンス・メルロー(赤)/750ml

※ボトルデザインをリニューアルしました
カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや辛口
アルコール度数 / 
0.0%

ボルドー地域を代表する品種のメルローを使用しています。ブドウの品種にこだわり醸造したワインからアルコール分だけを取り除いたノンアルコールスティルワイン。フルーティーながらコクがあり、ブルーベリーの風味も感じられます。赤味の肉やチーズと好相性です。

Thanks for your reading!