ワインと合わせる調味料の豆知識
ワインとのマリアージュで注目の的になるのはもちろん料理ですが、もっと根本的なことを言えば、調味料が非常に大切です。
逆に、調味料と食材があれば、それだけで、ワインをより美味しく頂くことができます。「焼いた肉と調味料」「温野菜と調味料」といった具合です。
そこで今回はワインと合わせる調味料についての知識をピックアップしていきたいと思います。
サムジャン
＜材料＞
味噌…大さじ1/2
コチュジャン…小さじ2
はちみつ…小さじ1
すり生姜…小さじ1/2
すりニンニク…小さじ1/2
白すりごま…大さじ1
サムジャンは、 朝鮮の合わせ味噌の一つで、辛味のコクがある調味料です。豚肉の焼肉によく合います。焼きおにぎりにする際に付けるのも良いです。
グリルした野菜に付けるだけで、お酒のお供になります。
ラー油
＜アレンジ方法材料＞
市販ラー油…1瓶(30g)
油…大さじ2
ねぎ(青い部分)…10cm
粉こしょう…小さじ1
花山椒…大さじ2
五香粉…適量
鍋にラー油と油と花山椒と手でちぎったねぎを入れます。ねぎの色が少し茶色になって、香りがするくらいまで弱火に掛けて、胡椒入れて香りが出たら火を止めて、五香粉を入れて混ぜます。
スパイシーなアレンジをしているため、スパイシーな赤ワインに合わせることもできますし、キリっとした白ワインやスパークリングワインにも合います。
野菜に和えてシンプルに味わうのも良いですし、刺身や餃子など多様な料理のタレにすることができます。
ナンプラー塩
＜アレンジ方法材料＞
粗塩…大さじ3
ナンプラー…小さじ4
ナンプラーは、タイの魚醤(魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料で、魚醤油、塩魚汁と同義)。タイ語でnamは液体、plaは魚を意味します。
ナンプラーと塩を合わせることで、よりコクが増します。フライパンに塩とナンプラー小さし3を入れて、弱火で焦がさないように混ぜながら乾煎りをします。
塩の水分が飛んで、ぱらっとしたら、残りのナンプラーを
混ぜて、火を止めます。
醤油ベースのタレ感が粗塩と混ざり、コクとボリュームを感じることができます。スープからチャーハン、野菜炒めなど、幅広く利用可能で、ワインにもぴったりです。
塩昆布
キャベツとの組み合わせが最高なのは居酒屋等で実証済みですよね。
程よい塩気と昆布の旨味で食材との相性も抜群です。例えば、ほくほくのじゃがバターに塩昆布を加えることで、より白ワインやスパークリングワインとの相性も抜群になります。
ポン酢×柚子こしょう
ポン酢とは、柑橘類の果汁を用いたタレ系調味料、柚子こしょうは唐辛子とユズとを原料とした柑橘系のペースト状調味料です。
柑橘系×柑橘系は相性も良く、幅広いワインのアロマとも上手く組み合わさります。
ポン酢の酸味と柚子こしょうのピリリとした絡みがアクセントになります。
魚介や鳥の揚げ物などと合わせると、ワインが楽しめます。
アボガド×柚子こしょう
混ぜたとしても同系色なので、見た目も損なうことありません。フォークなどでつぶしてよくかき混ぜれば、豆腐などに相性抜群な調味料になります。
豆板醤×ごま油
ワインと中華は相性が良い料理がたくさんあります。豆板醤とごま油はまさに中華な組み合わせで、辛味の中に熟成した豊かなコクのある豆板醤と、厚みと柔らかさのあるごま油の風味がワインとマッチします。特に赤ワインとは会わせやすいです。
熱々の中華から、シンプルに切った野菜までいろんな料理に足すことができます。
オリーブオイルとアンチョビ
ワイン大国イタリアのスタンダードな調味料の好コンビです。
アンチョビは塩気の中に魚の旨味がぎっしりで、オリーブオイルは素材に掛けるだけで美味しくなります。
アンチョビが和食でいうところの「塩昆布」に似た要素もあるので、キャベツにも会います。
塩こしょう(塩×こしょう)xレモン
ワインにはレモン汁と塩こしょうを混ぜたワインがよく合います。
さっぱりとした味わいながらも、タレ感があり、オリーブオイルなどを加えてアレンジするのもアリです。
野菜に掛ければ、何気ないサラダがワインに合う前菜となります。
スイーツにスパイスで変化を加えるのもアリ
甘いデザートと極甘口のワインだったり、甘めのワインとロゼワインだったり、甘さ控えめのワインとスパークリングワインなど、スイーツは甘いだけでも、もちろんワインと楽しめますが、スパイスを加えると、より多様なワインと合わせることができます。
甘さと辛さを掛け合わせると、ワインと同様な深い味わいを出すことができるからです。文字通りスパイシーなワインとのマリアージュが抜群になっていきます。
特にスパイスはチョコレートと相性が良いです。
最後に
調味料が普段から多様に作れるようになったり、多様に揃えっていれば、調味料を掛けるという作業だけで、ワインに合うおつまみが出来上がります。
食材選びが楽しくなり、料理のモチベーションも上がります。
料理そのものを作るというだけが料理の本質ではありません。予め調味料を用意し、それを利用し、食材をそのまま活かすというのも立派な料理です。
ぜひ、今回の記事も参考にしてみて下さい。
