ノンアルコールワインを楽しむ皆様に。

   
2019/5/19 posted

ワインとぴったり!イタリアの生ハム、パルマ・プロシュートを楽しもう

   

  楽しむ・学ぶ

 

ワイン好きならきっとみんな大好きな生ハム。

塩味の中に豊かな肉の甘みが感じられ、いくらでもワインが飲み進んでしまう最強のワインおつまみです。
今日は数ある生ハムの中でも、イタリア名産のパルマ・プロシュートについて調べてみました。

◇パルマ・プロシュートとは?

一口に生ハムと言っても、様々な地域で作られる各地の生ハムがあります。
中でも、世界3大生ハムと呼ばれているのがイタリアのパルマ・プロシュート、そしてスペインのハモン・セラーノ、そして中国・浙江省金華地区の金華火腿の3種類。今回はこの中のパルマ・プロシュートについて取り上げてみましょう、

プロシュートというのは、実は生ハムだけでなく、ハム一般を表すイタリア語。正式には生ハムはprosciutto crudo(プロシュート・クルード)、加熱したハムはprosciutto cotto (プロシュート・コット)と呼んで区別されています。


イタリアの生ハムとして最も有名なのが、エミリア・ロマーニャ州パルマ県で作られるパルマ・プロシュート(prosciutto di parma)。
パルマ・プロシュートの名前は、DOP(保護指定原産地表示)であり、この名前を名乗るためには法律で厳しく定められた生産地や製造の基準をクリアする必要があります。いわば、生ハム界のエリートと言えます。

◇パルマ・プロシュートの製法

・生産地域
パルマ・プロシュートを作ることを許されているのは、パルマ県の中でもエミリア街道から5km以上南に離れていて海抜は900m以下、かつエンザ川とスティロネ川に挟まれた地域にある生産者のみと厳しく定められています。
その中でも、パルマ市内から車で10分ほどのランギラーノ地区は、高級パルマ・プロシュートを製造する生産者がひしめくパルマ・プロシュートの聖地。
古くはローマ時代の紀元1世紀頃からプロシュートが作られている歴史ある地区です。

プロシュート工場が立ち並ぶのは主に川沿いの地域。
アペニン山脈を超え川に沿ってリグーリア海から流れ込んでくる程よく湿った海風が、プロシュートを乾かすために最適なのです。
また、日中と夜間の気温差が小さく、気温が安定している事もプロシュート製造に適した環境を作り出しています。

通常ハムというと、香辛料などが入った液に漬け込んだあと燻製させますが、パルマ・プロシュートの原料となるのは生の豚肉の後ろ脚(もも肉)と塩のみ。燻製も行わず、乾燥のみで作られます。
また、一般的なプロシュートに使われている保存料(亜硝酸塩)や旨味成分(アミノ酸)などの食品添加物も一切使われません。

・製法
1. 塩漬け
原料となるのは皮がついたままの白豚の後もも肉。
まず、余分な皮や脂肪を除き丸く形を整えてから、マエストロ・サラトーレと呼ばれる専門の塩漬け職人が海塩をすり込みます。
使われる塩の量は、肉の甘さを損なわないよう、保存に必要な最低量となるよう注意深く作業されます。

塩漬けされたもも肉は1-4℃の温度、80%の湿度で1週間ほど寝かされたのち、軽く二度目の塩漬けを行い、さらに2週間程度寝かします。その後、75%の湿度の冷蔵室で吊るし60-90日休ませます。

2.洗浄・乾燥と前熟成
ぬるま湯で夜分な塩を洗い落としたあと、乾燥室に数日吊るし肉を乾燥させます。
その後、川に向かって上流側と下流側に窓がある風通しの良い部屋に肉を移し、約3ヶ月乾燥します。

3. 最終熟成
皮のない部分に、乾燥しすぎないようにラードと塩を混ぜたものを塗り込んだ(グリーシング)あと、暗く空気の流れの少ない部屋に肉を移動して、さらに熟成します。
最低熟成期間は、最初の塩漬けから1年以上と法律で決められており、長いものでは3年にも及びます。

長い熟成期間中に、肉に含まれるタンパク質がペプチドや旨味成分であるアミノ酸に分解されることにより、パルマ・プロシュート独特の芳香や複雑な旨味が生み出されます。
肉と塩のみが原料で人工的に旨味を添加しないのに美味しいのはそのため。
出来上がったパルマ・プロシュートは、栗のような芳しい香りを持ち、程よい塩気にアミノ酸の旨味、肉の甘みが感じられる素晴らしい味わいとなります。

◇パルマ・プロシュートとワインの相性

一般的には肉には赤ワインといいますが、軽やかな味わいのパルマ・プロシュートを美味しく楽しむには、軽めの赤か白がおすすめ。

白なら樽熟成したシャルドネが、生ハムの脂のまったりとした甘みとマッチして美味しく楽しめます。
また、赤であれば軽めで酸が穏やかなタイプが良いでしょう。

また、パルマ・プロシュートの産地、エミリア・ロマーニャ州産のワインであるランブルスコもベストマッチです。
ランブルスコは、やや甘口の赤のスパークリングワイン。プロシュートのもつ塩気とワインのほのかな甘さがお互いを引き立て合う黄金のコンビネーションで、現地イタリアではパルマ・プロシュートとランブルスコは定番の組み合わせとされています。

◇パルマ・プロシュートを美味しく味わうレシピ

そのまま食べても美味しいパルマ・プロシュート。一手間加えてアレンジするともっと美味しく楽しめます。

・メロンやイチジク、柿と一緒に
生ハムメロンに代表されるように、塩気のあるパルマ・プロシュートは甘いフルーツととても好相性。
他にもいちじくや洋梨、パパイヤ、変わったところでは熟した柿と合わせてもGoodです。

・グリッシーニやアスパラガスに巻く
イタリアの細長いカリカリのパン、グリッシーニや、茹でたアスパラガスにスライスした生ハムをくるくる巻きつけます。ハンディなスナックの出来上がり。

・パニーニ
イタリアのホットサンドである「パニーニ」。
スライスしたパンに、パルマ・プロシュート、切ったモッツアレラチーズ、トマトをはさんでオリーブオイルを回しかけ、ホットサンドメーカーで焼きます。

・ご飯にも
実はパルマ・プロシュートはご飯にもピッタリ。パルマ・プロシュートの塩味はご飯の優しい味わいとベストマッチです。

みじん切りパセリとダイスに切ったチーズを入れて作ったおにぎりをパルマ・プロシュートで巻いた生ハムおにぎりや、寿司飯にパルマ・プロシュートとスライスオニオン、マヨネーズを乗せたプロシュート寿司など、試してみてくださいね!

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デュク・ドゥ・モンターニュ/750ml

カロリー / 
27kcal (100mlあたり)
メーカー / 
 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
甘口
アルコール度数 / 
0.0%

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0.0%

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カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
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0.0%

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ヴィンテンス・メルロー(赤)/750ml

※ボトルデザインをリニューアルしました
カロリー / 
20kcal (100mlあたり)
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 NEOBULLES(ネオブュル)社 ベルギー
味わい / 
やや辛口
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ノンアルコール・フルーツ・シードル ピーチ味/750ml

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製造元 / 
STASSEN(スタッセン)社 ベルギー
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アルコール度数 / 
0.0%

緑豊かなベルギーの田園地帯で育てられたりんごを原料に作られたシードルを脱アルコールし、さらにみずみずしいもぎたてピーチの香りをつけた甘口のピーチ風味スパークリング です。

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