知っておくと使える「野菜」の調理と料理のコツ
野菜は栄養価が高く、私たちの身体の健康の源になっていますよね。そこで、今回は野菜を調理する際、野菜を料理で使う際に覚えておくと、すぐに使えるコツをお届けしていきたいと思います。
葉野菜は振り洗いをする
ほうれん草や小松菜などの葉野菜は、ボウルにたっぷり水を入れ、水中で左右に揺らしながら、振り洗いをします、根元の茎の重なった部分に取ろが入り込んでいることが多いため、振ることで汚れが落ちやすくなります。葉に汚れたついていたら、葉も振り洗いします。
葉野菜…小松菜、ほうれん草、キャベツ、チンゲンサイ、ニラ、ニンニク、野沢菜、白菜、水菜、レタス
果菜は擦り洗いをする
大根やにんじんなどの根菜、きゅうりやトマトといった果菜はしっかりと擦り洗いをして、泥だけでなく農薬を落としましょう。 ごぼうやじゃがいもなどの堅い根菜は、スポンジやたわしを使うのも良し。ごぼうは皮の香りを残すために、白くなるまで洗う必要はありません。
根菜…大根、にんじん、ごぼう、かぶ、じゃがいも、レンコン
果菜…きゅうり、トマト、かぼちゃ、なす、ピーマン、ゴーヤ
野菜の千切りは一度冷水に付ければ、パリッとした食感を生みます
植物の細胞内液の浸透圧は、0.85%食塩水とだいたい同じで、水に付けると水が細胞内に入って、大きく膨張します。パリとした膨らみを野菜が持つようになり、シャキシャキとした食感に繋がります。
また、水に付けることで変
良いとされています。
野菜の「縦切れ＝シャキッと感」「横切り＝火を通しやすくなる」で使い分けよう
野菜の食感を残したい時は繊維に沿って縦に切るようにしましょう。大根やキャベツの千切りは縦切りでシャキシャキ感を残すと良いのが分かりますよね。バーニャカウダーや野菜スティックを味わう場合も縦切り。その他、炒め物も火が通ってシャキシャキした方が美味しいので縦切りです。
横切りは繊維を断つように切るため、食感が失われますが、火の通りが早くなるため、しなしなでも美味しく味わえる煮物やスープの時に使えます。
レタスは手でちぎれば、ドレッシングが絡みやすくなります！
サラダ料理にレタスを使う場合は食べやすい大きさに手でちぎりましょう。手でちぎることで断面が雑になることで、表面積が広がるんです。断面の表面積が広がれば、ドレッシングなどの調味料がより絡みやすくなり、味わいが増します。
レタスに多く含まれるポリフェノールは、包丁などの鉄に反応すると、黒く変色することもあるため、手でちぎることで、変色を防ぐことができます。
温度が通りにくいじゃがいもは、常温水から茹でよう
じゃがいもを丸ごと茹でる場合は、常温水の状態から茹でましょう。そうすることで、じわじわと温めることができ、中まで火が通りやすくなり、均等に熱されるので、煮崩れもしにくくなります。具材を丸ごと使ったり、大きく切ったりすることには、水溶性の成分が逃げにくくなるというメリットもありますよ。
緑黄色野菜は蓋をせずに茹でよう
緑黄色野菜には、有機酸が含まれていて、加熱すると、茹で汁へ溶け出し、野菜の色を悪くします。ただし、有機酸は揮発性なので、ふたをしなければ、揮発します。茹で上がった野菜を水で窮鼠ｋに冷やすと、さらに色合いが良くなります。冷やしたら、水気を切るのも忘れないようにしましょう。
レンコンやごぼうは酢を加えて茹でよう
レンコンやごぼうは茹でる時に酢を加えて加熱すると、柔らかくなり過ぎるのを防いで、歯ごたえのある状態にしてくれます。具材の2～3%の酢の量を入れるようにしましょう。
ほうれん草や小松菜は草は塩を入れて茹でよう
ほうれん草や小松菜は緑色を成す色素のクロロフィルが含まれています。クロロフィルにはマグネシウムがあり、塩のナトリウムと置き換われば、変色を防ぐことができす。
塩の量は、茹で水の0.5%程度です。ほうれん草のおひたしや小松菜のごまあえなどを作る際に使えるテクニックです。
カレーやシチューはメークインやインカのめざめが煮崩れしにくい
カレーのごろごろ感が好きな方もいるかもしれません。とくにごろっと感を演出するうえで大事なのが、じゃがいもが煮崩れしないこと。煮崩れしないのは、粘質いもであるメークインやインカのめざめです。
男爵やキタアリカは粉質いもになりますから、粉ふきいもやマッシュポテトの際に利用できます。
最後に
以上、野菜を調理、料理する際の簡単に取り入れらえるテクニックをご紹介してきました。料理の技はその都度、その都度、必要に応じて取り入れていくことで、自然に身に付いていきます。ぜひ、今回の記事も参考にしてみて下さい。
