魚の下ごしらえの正しい方法-旨味を作るには？-
魚の下ごしらえ、なんとなく行っていませんか？本格的に調理に入る前の下ごしらえで魚の旨味は変わってきます。なるべく鮮度を保ち、旨味を残し、臭みなどのネガティブな要素を消していくことが良いし下ごしらになります。
そこで、今回は正しい魚の下ごしらえについてお伝えしていきたいと思います。
新鮮な魚を買ったのに刺身・塩焼き・汁物でどうして臭みが残ってしまうの？
魚の臭みには主に3つのタイプがあります。
臭み1、空気中の雑菌
臭み2、魚の腹の中の脂
臭み3、魚の身に付着する水分
空気中の雑菌が魚に付着すると、臭みが発生します。下ごしらえが終わって、保存する際は、ラップで密閉しましょう。
魚の腹の中の脂なのですが、臭みは脂に溶けやすいため、キレイに取り除く必要があります。流水で歯ブラシなどを使って洗い流すと良いです。また、魚を煮ることで、脂がアクになり浮かび上がるため、アクを取ることで、臭いも除去できます。
魚の身に付着している水分にも注意が必要です。水分はきちんと拭くようにしましょう。水分を拭き取っても臭みがある場合は、塩や日本酒を使って、臭みを外に出しましょう。
スーパーで買った魚への下ごしらえ方法
買ったらすぐに下処理を行う
魚の切り身を買う方は、ほとんどが発泡トレーですよね。発泡トレーは魚を密閉しているわけではありません。先ほど、臭みが残る仕組みにについてお話ししましたが、買って来たら、空気中の最近に触れないようにし、魚の腹の中の脂を抜き、身の水分を取り除きましょう。
流水で即座に洗って、水気をきちんと拭いて、キッチンペーパーとラップでくるんで置いてくことで、臭みも極力抑えられて、さらに保存期間も長くなります。
ウロコと表面の粘液をしっかり除去する
ウロコは魚を食べる際の口当たりに悪影響を及ぼします。頭やヒレなどの細かい部分までチェックし、処理しておきましょう。
内臓の臭みを広げないようにする
内臓を取り除くときに雑に扱うと、内臓の中にまで包丁が強く入り込み、内臓の中の臭みが魚の身に移ってしまいます。内臓を取り除くときは、内臓を傷つけないようにしましょう。
まずは真水を使って必要に応じて塩水を使おう
まずは真水を使ってなるべく処理を考えましょう。塩分を好む雑菌のせいで臭みが発生する可能性も考えられるからです。塩水は味付けや身を引き締めるなどの目的がある場合にのみ利用しましょう。
下処理はなるべく早くに越したことはない
魚の鮮度を保つためにも処理は早い方が良いに決まっています。人の手が触れることで体温が加わるため、魚の鮮度が落ちますし、雑菌が繁殖しやすくもなります。氷水で自分の手を冷やすというのも1つの手ですが、魚の下処理は素早く行い、素早く冷蔵に保管が基本です。
最後に
以上、魚の下処理について掘り下げてきましたが、いかがでしょうか？細かいことの積み重ねで魚の旨味は残すことができます。ぜひ、今回の記事も参考にしてみて下さい。
