ノンアルコールワインを楽しむ皆様に。

   
2021/10/25 posted

ビールに欠かせないハーブ、ポップについて知りたい!

   

  ベルギービール 楽しむ・学ぶ

 

ホップといえば、みなさんもビールの原料としてその名前は耳にしたことがあると思います。
ですが、ホップが実際どのようなものか、ビール作りにおいてどのような役目を果たしているのかはご存じですか?
今回は、ビール好き・ノンアルコールビール好きの皆様にぜひ押さえておいてもらいたい、知ってるようで知らないホップについての知識をお教えします!

◇ホップはいつから使われるようになったのか?ビールの歴史をおさらい

実は、ビールの製造にホップが使われるようになったのは比較的近代というのはご存じですか?
世界最古のビールが誕生したのは、およそ紀元前4000年頃のメソポタミア。麦の粥を放置しておいたところ、たまたま酵母によって発酵してビールになった偶然がその始まりだろうと推測されています。 
ビールに関して残されている歴史上最も古い記録は、大英博物館に残されている紀元前3000年頃のメソポタミアの「モニュマン・ブルー」と呼ばれる粘土の板碑です。
当時のビールの製法は現在とは違って、バッピルと呼ばれる平焼きパンを砕いてお湯でふやかし、自然発酵させたものでした。当然、この時代にはまだホップは入っていません。
バッピルの原料となるのは大麦麦芽。本来大麦は製粉が難しく、消化も悪いのですが、発芽して麦芽にして乾燥させると製粉しやすくなり、消化も良くなります。このように当初のビールは、食べにくい大麦を食料として活用する工夫の延長上に発展し、日常に密着した飲料として作られていたようです。
その後、パン作りとビール作りはエジプトに伝播し、そこからヨーロッパへ広がります。しかし、ワインの原料となるブドウがふんだんに採れる地中海沿岸地域では、パンは広まったものの、パンから作られるビールが広まることはありませんでした。

私たちの現在のビールに近い作り方が出現するのは、ローマ帝国が栄華を極めていた紀元前500年頃。ブドウ栽培の北限より北側の地域で、ゲルマン人の手により、パンから作るのではなく、麦芽を鍋で煮て麦汁を作り自然発酵させる方法でビールが作られ始めます。
しかし、この頃もまだビールにホップが添加されることはありませんでした。
ちなみにこの時代、ローマ人たちにはビールは下等な酒と思われていたようで、ローマ時代の書物にはビールは「ゲルマン人が大麦または小麦から作る、葡萄酒に似ているが品位の下がる液体」という風に描かれています。

ビールがヨーロッパ中に広まることになるのは、その後の2世紀から4世紀。ゲルマン人の大移動に伴い、ヨーロッパ各地に散らばったゲルマン人によりビールの醸造が行われるようになり、徐々に人々の生活に浸透していくようになりました。

時代は下り、カトリック教会が力を持つようになった中世ヨーロッパ。聖書ではパンはキリストの肉とされていますが、ビールは「液体のパン」として、修道院を中心にビールの製造技術が開発されるようになります。
修道院では、修道士がキリストの教えに倣い、祈りと労働のうちに共同生活を行います。自給自足生活を行っていたため、当時の修道院は、農業・医療・建築・酒類の醸造などさまざまな分野での新技術が開発される場となっていました。
そしてこの頃に各地の修道院で、ビールに風味をつけ、かつ、製造工程での雑菌の発生を抑えて保存性を高めるためのグルートという香味料が作られるようになり、ビールはグルートビールが主流となります。
グルートはさまざまなハーブを調合して作られますが、英知の詰まったグルートの調合方法は当時の修道院の秘伝。そのため、一般のビール製造者は修道院より高額なグルードの使用権を購入して使用しなければなりませんでした。

そんな頃、12世紀にドイツ南部ビンゲンの修道女でドイツ薬草学の始祖と言われるヒルデガルトによって記された薬草の本に、ホップの人体に与える影響やビール醸造に使用した場合の影響などが記されたことで、ホップが知られるようになります。
グルートより殺菌効果に優れており、しかもグルートのような複雑な調合が不要なホップは、これまでカトリックの修道院から高額なグルート権を購入しなければビールが作れなかった一般のビール醸造者たちから見れば願ったり叶ったり。しかし、当初はカトリック教会による地域支配が強く、一般の醸造者がホップを使用してビールを製造することは禁じられました。
その後、グルートをやめてホップを使用したい一般市民たちとカトリック教会の間の争いは、都市の独立運動にも発展します。そして、宗教改革によるプロテスタント教会の台頭の影響もあり、15世紀ごろにはついに長らく続いていたグルートビールの時代が終わり、ようやくホップがビール醸造の主役として使用されるようになったのです。

◇ビール純粋令ってなんだ?

そして、その動きにとどめを指したのが、1516年の、ドイツ南部バイエルン公国の王・ヴィルヘルム4世が制定した「ビール純粋令」です。
これは、 「ビールには大麦、ホップ、水の3つの原料以外を使用してはならない」という法律。
というのも、当時のバイエルンのビールは、水、大麦麦芽、ホップ以外にハーブや香辛料が添加されたり、時には酔いを早めるための毒草が混ぜられることもあるなど品質の悪いものでした。そのため、ビールの品質を向上させ、また、食料となる小麦のビールへの使用を禁じて大麦麦芽のみを使用させるため、このような法律を設けたのです。
これにより、バイエルンのビールの品質は向上。その後16世紀には、ビール純粋令に、発酵のための酵母の使用が追加され、ビールの原料は「大麦、ホップ、酵母、水」となりました。
このビール純粋令は、1871年のドイツ帝国の統一以降も引き継がれ、現在でもドイツでは、ビールの原料は「大麦麦芽、ホップ、酵母、水」の4つのみに限られています。
ビールには欠かせないイメージのホップですが、長いビールの歴史の中で、ホップが使用されるようになったのは、このように最近の出来事なのです!

◇ホップってどんな植物

さて、名前は良く聞くホップですが、実際にホップがどのような植物かはご存じですか?
ホップはアサ科のつる性の多年生植物。原産は黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方で、冷涼な気候を好みます。
5月ごろに芽を出し、つるを巻きながら収穫期の8月には7mほどの高さまで成長します。
ホップには雄株と雌株がありますが、このうちビール作りに使用されるのは未受粉の雌株のみ。毬花(まりばな)と呼ばれる、雌株に咲く松かさのような形の花が、私たちがビールの原料としてよく写真でみかけるホップなのです。

毬花を切った断面を見ると、松かさ状に重なった部分の根元に小さな黄色い粒状の物体が見られます。これがビール作りの際のキーとなるルプリンと呼ばれる物質です。

◇ビール醸造におけるホップの役割

では、ビール醸造におけるホップの役割についてみていきましょう。

・ビールに苦みをつける

ルプリンにはフムロンと呼ばれる成分が含まれています。このフムロンは熱せられると、苦みのあるイソフムロンという物質に変化します。
ビール作りでは、麦芽をぬるま湯に浸して濾した麦汁を煮る際にホップを投入し、1時間~1時間半ほど煮沸することで、フムロンがしっかり加熱されてイソフムロンに変化し、ビールに独特の爽やかな苦みをもたらします。

・ビールに香りを与える

ルプリンには、ミルセンを主とする精油成分が含まれていて、これらがビール独特の爽快な香りを生み出します。
ただし精油成分は水に溶けず、また、揮発しやすいため、ホップから苦みを引き出すため麦汁とともに煮沸する際に、精油成分のほとんどは蒸発してしまいます。
そのため、香りづけのためのホップは、加熱しすぎて香り成分が飛んでしまわないよう、煮沸の後半で加えられます。

また現在では、アルコール発酵後にホップを添加し、揮発しやすい精油成分をビールに移すドライホッピングという方法も使われています。加熱をしないためホップの香りがビールに残りやすく、発酵による香りの変化もないため、ホップそのものの香りを引き出しやすいという利点があります。
半面、ドライホッピングでは、べた付くような後味がビールに残ることがあったり、加熱後にホップを加えるためホップに付着している微生物による汚染が起こることもあり、とても難易度の高い醸造テクニックです。

・ビールの泡を安定させる

ビールの苦み成分であるイソフムロンは、ビールの泡を安定させる効果もあります。
そもそもビールの泡とは、ビールをグラスに注いで溶け込んでいた発酵由来の炭酸ガスが気化した時に、麦芽に含まれるたんぱく質がガスの回りを取り囲むように覆って風船のようになった状態です。
イソフムロンはこの時に、たんぱく質同士をつないで補強する働きをするため、ビールの泡は消えにくいのです。
しっかり泡を立ててグラスに注ぐことで、泡の層がビール表面を覆ってビールにフタをしたような効果があるため、ビールの香りや炭酸が空中に逃げてしまわず、より長い時間ビールのおいしさを保つことができるといわれています。

ちなみに、「ビールの泡って苦い」と思われたことはありませんか?
それは、泡を安定させるイソフムロンは、同時にビールの苦みの成分のため。
なので、注ぐときにしっかり泡を作ることで、苦みを抑えたマイルドの口当たりのビールが楽しめるのです。

・殺菌効果

ホップには強力な殺菌効果があり、ビール醸造時の雑菌の繁殖を抑制するため、高品質のビール作りには欠かせません。
このホップの殺菌効果を利用して作られたビールが、18世紀末にイギリスで考案されたIPA(インディアペールエール)です。
まだ冷蔵設備のなかった当時、イギリスから植民地のインドへビールを腐敗させずに運ぶのは大変なことでした。そこで、長期間の航海に耐えるよう、殺菌効果のあるホップを大量に使用して防腐作用を高めたビールがIPAだったのです。
IPAの味わいの特徴は、華やかな香りと強い苦み。この個性あふれる味わいは、大量のホップを使用したことに由来するものです。

◇さまざまなホップの種類

一説によると、現在世界には100を超える種類のホップがあるといわれ、現在もより品質の良いホップを求めて品種改良が進められています。
ホップはその特徴により、苦みをつけるためのビタリングホップ、香りづけのためのアロマホップ、苦みと香りのバランスの良いファインアロマホップの3つに大きく区分されます。しかし、同じホップでも麦汁への投入タイミングを変えて、ビタリング用としてもアロマ用としても使用される場合もあります。また、複雑な香りを出すため、複数のホップをブレンドして加えることもよく行われます。

・ビタリングホップ

苦みの成分であるフムロンを豊富に含み、ビールに苦みを与える目的で使用されるのがビタリングホップです。フムロンを苦み成分のイソフムロンに変化させるため、麦汁の煮沸の最初に投入されしっかり加熱されます。
代表的なビタリングホップは、ドイツ生まれの「マグナム」。クリーンな苦みが特徴のビタリングホップで、ピルスナー、IPAをはじめ、さまざまなスタイルのビールで使用されます。

・アロマホップ

精油成分を多く含む、香りの強いホップです。柑橘系の香りや、香辛料のようなスパイシーな香りなど、ホップによって香りに個性があります。
ビタリングホップに比べると一般的に苦みは穏やかですが、強い香りがビールに鮮烈な個性を与えてくれます。
精油成分は加熱によって揮発するため、香りを残すために麦汁の煮沸の最後に加えられたり(レイトホッピング)、麦汁の発酵が終了した段階で加えられます(ドライホッピング)。

代表的なアロマホップは、アメリカ生まれの「カスケード」。グレープフルーツを思わせる華やかな柑橘香の香りホップです。
他にも、柑橘やパッションフルーツが入り混じった香りの「シトラ」や、トロピカルフルーツのような甘みのあるフルーティーさが特徴の「モザイク」、ニュージーランド生まれの、白ワイン・ソーヴィニョンブランの香りのホップ「ネルソンソーヴィン」などさまざまな種類があり、主にIPAなどのクラフトビール作りに使用されています。

・ファインアロマホップ

ホップの中でも、最高級品と言われるのがファインアロマホップ。アロマホップに比べて香りは穏やか、ビタリングホップに比べて苦みも穏やかで、ビールを上品な味わいに仕上げてくれるホップです。
代表品種は、ピルスナーやベルジャンホワイトビールなどによく使用されるチェコ産の「ザーツ」などがあります。

◇ビール以外にこんな用途が!ホップの薬効を学ぼう

ビールに使われる植物のイメージの強いホップですが、実はヨーロッパ、北アメリカ、インド、中国を始め、世界各地で薬草や民間薬として使われてきた歴史があります。現在でもサプリメントなどに加工されて販売されています。

ホップには以下のような効果があるといわれています。

・鎮静、安眠作用
不安や緊張を和らげてリラックスさせてくれます。ストレス解消や、不眠の改善効果があり、乾燥したホップの花を枕に詰めたハーブピローなども販売され、不眠対策に使用されています。

・月経前緊張症、更年期障害の改善
大豆やアマニ同様に、ホップは植物エストロゲンを含んでおり、女性ホルモンに似た作用があります。それにより、月経前緊張症や更年期障害の諸症状をやわらげる効果があるといわれています。

・生活習慣病予防効果
ビールの苦み成分であるイソフムロンには、血管を弛緩させたり、血糖値の抑制を上昇する作用があるため、高血圧や糖尿病を改善する可能性があるといわれています。
また、中性脂肪やコレステロールの蓄積を抑制したり、血液中の善玉コレステロールを増加させる作用があるため、動脈硬化を予防したり、肥満を防ぐ作用があるとも言われています。

・花粉症の抑制効果
また、最近の研究では、ホップに含まれるポリフェノールがアレルギー症状を引き起こすヒスタミンの放出を抑制し、花粉症やハウスダストなどのアレルギーを予防する効果があることが明らかになっています。

◇ホップの成分摂取に効果的!ノンアルコールビール!

さて、ここまで読んで「ホップの有効成分を取り入れるためにビールを飲もう!」と思った方へ、残念ながらビールにはホップの成分以外にもアルコールが含まれているため、アルコールによる悪影響が心配です。
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