これを知らずしてベルギービールは語れない！ランビックのお話
日本に住む私たちにとってビールといって思い浮かべるのは、居酒屋の生ビールや、スーパーで売っている缶ビールでおなじみの、黄金色ですっきり爽やかな味わいのビールですよね。
日本で一般的なこのようなスタイルのビールは、ピルスナーと呼ばれるもの。実は世界にはこれ以外にも、ざっと50種類を超える種類のビールがあるといわれています。
ビール王国として知られるベルギーでは、ピルスナーはもちろん、原料や製法により実にさまざまな種類のビールが作られています。
その中でも、ベルギーならではの個性あふれるビールとして知られているのがランビックです。飲んだことはなくても、ランビックという名前だけは知っているというビールファンも多いのでは？
今回は、このベルギーを代表するビールであるランビックについて、その製法や味わいを解説します。
◇野生酵母で発酵させる伝統ビール
現在は、安定的に良質なビールを製造するために、ビールは純粋培養されたビール酵母を使用して作るのが一般的です。
しかしランビックは、空気中に浮遊している野生の酵母によって発酵させるビールです。これは、もともとのビールの原型に近い伝統的な醸造方法と言われています。
ランビックが製造されているのは、ベルギーの首都・ブリュッセルの南西に位置するパヨッテンラント地域。
ランビックの発酵に使われるのは、この地域を流れるゼンネ川の渓谷に自生する野生酵母とバクテリア。一説によると、ゼンネ川流域の地域で確認されている酵母は、なんと86種類にも上るといわれており、このバラエティーに富んだ豊かな野生の細菌たちがランビック独特の味わいを生み出す元となるのです。
そのため、シャンパーニュ地方で作られた発泡ワインのみがシャンパーニュと名乗ることが許されるのと同様、ランビックも、EUの原産地名称保護制度の規定に基づいて、パヨッテンラント地域の醸造所で作られる自然発酵のビールのみが名乗ることを許されているのです。
そして、その希少性と個性あふれる味わいから、コアなベルギービールファン達に愛されています。
◇小麦に古いホップ。ランビックは原料も個性的
私たちにおなじみのピルスナーの原料は、大麦麦芽、ホップ、酵母、水の4つ。ところが、ランビックの場合は原料も個性的。なんと、通常の大麦麦芽7割に対し、発芽させていない小麦を3割程度混ぜるのです。
この理由は、ランビックが野生酵母を利用して発酵を行う点にあります。
発芽させていない小麦には、通常のビール酵母では発酵時に消費することのできない分子の大きな多糖類が含まれています。しかし、これらの多糖類は、野生酵母やバクテリアによって長期間の発酵を行うランビックにとってはむしろ好適。ランビックらしい味わいを生み出してくれる元になるのです。
もう一つ、ランビックの原料として特徴的なのが、3年以上寝かせた古いホップを大量に使用する点です。
ビールの鮮烈な香りとさわやかな苦みの元となっているのがホップ。しかし、長期間ホップを寝かねると、ホップがもともと持っている華やかな香りや苦みは衰えてしまい、防腐効果だけが残ります。
なので、通常のビール作りであれば、ホップは新鮮なほど良いのですが、あえてこの古いホップを利用しているのがランビックです。
というのも、ランビックは長期間の発酵・熟成を行うため、保存料として大量のホップが必要ですが、ランビック独特の香りや酸味を損なわないためには、長期間寝かせて香りがなくなり、苦みが弱まった古いホップこそが最適なのです。
◇ランビックの作り方
ランビックの作り方ですが、まず、麦芽と発芽させていない小麦を水に入れて長時間煮沸して麦汁を作り、そこに古いホップを加えてさらに煮沸します。
こうして作った麦汁から麦やホップを取り除き、麦汁がよく空気に触れるよう浅いバットに移し替えて、一晩かけて冷却します。
冷却中は、ブリュワリーの窓は開け放たれ、外気が取り込まれます。それにより、麦汁はゼンネ渓谷の大気中に含まれる野生酵母やバクテリアにさらされ、その後、木樽に移されると自然発酵が始まるのです。
そして、木樽のまま数ケ月発酵、その後、通常3年間の熟成を経てランビックの元酒ができあがります。
◇ランビック、味の特徴は？
ランビック味わいの最大の特徴は、強い酸味です。
ランビックの発酵には、アルコール発酵をする細菌以外に、乳酸発酵をする細菌が関わっているため、乳酸に由来する強い酸味があるのが特徴です。長期熟成したランビックには、まるでグレープフルーツのような強い酸味があります。
また、ランビックはとても複雑な香りを持ちます。古いホップを使用することにより生じるチーズのような香りや、野生酵母に由来する馬小屋や獣を思わせるワイルドな香り、時にはホコリやカビのような香りを持つことも。
通常のビールでは、不良品として扱われてしまうようなオフフレーバーも、ランビックの場合は味わいの個性となるのです。
そして、長期間にわたる発酵により、麦汁に含まれていた糖分は酵母・バクテリアに食べつくされてしまい残糖分が少ないため、味わいはとてもドライです。
また、ランビックの原酒は、普通のビールのように泡が出ません。というのも、ランビックは木樽で発酵されるため、アルコール発酵によって発生する炭酸ガスは木の目を通じて空気中へ逃げ出してしまい、ビール内に炭酸ガスが溶け込まないからです。
このように、私たちが持つビールの常識をことごとく打ち破っているのが本来のランビックビールなのです。
始めて純粋なランビックを飲む人は、普段のビールのイメージとははるかに違う個性的な味わいに戸惑うと思いますが、何度も飲むうちに、酸味の背後にランビックならではの味わいの奥深さ・複雑さが感じられるようになりますよ！
◇ランビックの種類
さて、ランビックというと、チェリーや木いちご風味のフルーツビールと思っていたという方が多いのでは？
ランビックの原酒は、このように非常に強い個性を持つ強烈な味わいのため、実はそのままで飲まれることは少なく、一般的に流通している品は、若いビールと混ぜ合わせたり、フルーツを漬け込んでフレーバーを付けて飲みやすくした品が一般的です。
ここでは、さまざまなランビックの種類を見てみましょう。
・クリーク（フルーツランビック）
日本のビアバーでも見かけることが多いのがこのタイプのランビック。
近年、大手メーカーから発売されているクリークは、ランビックにチェリー（オランダ語でクリーク）の果汁を添加した甘いタイプで、アルコール度も低くジュースのような味わいです。
そののため、「ランビック」というと、ピンク色で甘いチェリー味の女子向けビールというイメージの方も多いのではないでしょうか？
伝統的なクリークは、若いランビックにチェリーを漬け込んで風味とエキスを引き出したあと、古いランビックとブレンドして瓶詰され、瓶内二次発酵したもので、酸味が強くドライで本格的な味わいです。
また、チェリー以外にも、フランボワーズ（木いちご）やカシスなどのベリー類が使用されることもあります。
・ランビック（ストレート）
3年間の発酵・熟成を経て作られるランビックの原酒がストレートランビックです。
原料に小麦を含むため濁っていて、発泡はせず、強い酸味とチーズのような複雑かつ強烈な香りがあります。
その強すぎる個性とクセの強い味わいのため、ストレートで飲むのはベルギービールファンでもなかなかハードルが高いかも！しかし、飲み慣れるとその個性的な味わいの背後に、奥深さが感じられるようになります。
・グーズ
長期間の発酵・熟成を経たランビックに、若いランビックを混ぜて、ガラスボトルに密封して作られるのがグーズ。
通常、ランビックは無炭酸ですが、グーズは若いランビックに残っている糖によって瓶内で発酵が進むため、通常のビールのように発泡しています。
ランビックらしい複雑さを持ちながらも、ブレンドにより味わいが調整されているため、飲みやすいのが特徴です。
「ぜひ伝統のランビックビールを味わってみたい！」という方は、まずはグーズから試してみると良いでしょう。
・ファロ
若いランビックに糖分を加えて甘みを付けた、低アルコールのランビックがファロ。伝統的には、ランビックを薄いビールや水で割り、飲むときに黒砂糖や糖蜜、キャラメルを加えて甘みを付けた安価なビールで、19世紀ごろブリュッセルで流行していました。
長らく廃れていたファロですが、近年になって大手メーカーが再商品化するようになりました。
甘みあって口当たりがよく、また、ランビック独特の強烈な個性が控えめなため、飲みやすいのが特徴です。
個性的な味わいのため、好き嫌いが分かれるのがランビックです。
ランビック初心者は、まずは癖の少ないグーズや、フルーツ風味が楽しめるクリークなどから始めると良いでしょう。
◇もっとベルギービールを楽しもう！ノンアルコールもベルギービールで！
強い酸味と、独特の香りのランビック。個性あふれる味わいのランビックを楽しんだ後は、スタンダードな味わいのビールが恋しくなるもの。
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【こちらもご覧ください！（過去記事）】
・もっと知りたい！ベルギービール
・ベルギービール こだわりのグラスの世界
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