2021/9/15 posted

赤ワインで悪酔いしてしまうのはなぜ？

「赤ワインは悪酔いするから飲めない」「赤ワインの味は好きだけど、飲むとひどい頭痛がするため避けている」という方々の話を聞いたことはありませんか？
同じワインなのに、白はOKで赤がダメといのはどういう事なのでしょう？
「赤ワインだけ飲めないなんて、気のせいじゃないの？」といぶかしく思う方がいらっしゃるかもしれませんが、実はこの「赤ワインで頭痛」にはちゃんとした医学的な根拠があるのです！

今回の記事では、赤ワインで頭痛が引き起こされる原因、赤ワインと避けたい食べ合わせや、体調不良を起こさない赤ワイン・ノンアルコール赤ワインの飲み方について解説します。

◇酸化防止剤は頭痛の原因になるのか？

よく巷で言われているのが「ワインに含まれる酸化防止剤が頭痛の原因になる」というもの。
確かにワインには、酸化防止剤として食品添加物の亜硫酸（SO2または二酸化硫黄とも呼ばれます）が添加されています。
亜硫酸は硫黄が酸化した物質のことをいいます。亜硫酸の使用には長い歴史があり、古くは古代エジプトや古代ローマ時代から、ワインの樽の中で硫黄を燃やして亜硫酸ガスを発生させて使用していたそうです。

酸化防止剤と呼ばれる亜硫酸ですが、ワイン作りにおいては2つの重要な役割を果たしています。

・殺菌・および有害な菌の増殖の防止

一つは、殺菌効果です。強い殺菌力をもつ亜硫酸。ワインの発酵時に添加することで、雑菌や不快な香りの原因となる悪玉酵母の繁殖を抑えるため、美味しいワイン作りのためにとても重要な役目を果たします。

・ワインの酸化防止

もう一つが、酸化防止剤としての役目。亜硫酸はとても酸化しやすい物質のため、添加することで、ワイン中に含まれる他の物質よりいち早く酸素と結びつきます。それにより、ワインの香り成分などの酸化を防いでフレッシュな味わいを保ってくれるのです。
また、ワイン発酵中に発生する有害なアセトアルデヒドと結びつき、減らしてくれる働きもあります。

なお、亜硫酸は大量に添加すると漂白作用があるため、ワイン以外にも、ドライフルーツやかんぴょう、甘納豆などにも含まれています。
食品衛生法によって定められた使用量の上限は、かんぴょう（5,000mg / kg）や、ドライフルーツ（2,000mg /kg）、干しブドウ（1,500mg / kg）など。しかし、ワインの場合、350mg / リットルと、ほかの食品への使用上限量と比べるとはるかに少ない量です。
しかも、ワインの亜硫酸は、添加された後にほとんどがワイン内の成分と結合して無害な物質に変化するので、最終的に残留する量は2.5mmp以下とごくわずか。
大量に摂取すると、肝臓などの臓器への悪影響があるとされる亜硫酸ですが、この数値は、一般のワイン好きの方々が飲んだ場合、体調にはほぼ影響のない量です。よって、製造工程で亜硫酸を添加したワインを飲むことで、頭痛が引き起こされるということは非常に考えにくいです。
ただし、亜硝酸にアレルギーがある方や、喘息をお持ちの方などはごく少量でも体調に影響する可能性がゼロではないため、摂取を控えた方がよいかもしれません。

なお、近年は酸化防止剤無添加のワインも販売されています。
その場合、製造工程でできるだけ酸素に触れさせないようにしたり、アセトアルデヒドを発生しにくい酵母が使われるなどの工夫がされます。しかし、雑菌を除くためにブドウ果汁を加熱殺菌するため、熱によってフレッシュな果実味が損なわれてしまいます。
近年はワインメーカーも亜硫酸の使用量をなるべく減らすよう努力をしていますので、人体に影響を与えない程度の最低限の使用であれば、亜硫酸の添加はかえってワインの味わいや品質にとってプラスになると考えてよいでしょう。

◇赤ワインに含まれる頭痛の原因物質とは？

酸化防止剤が頭痛の原因でないとすれば、原因はどこにあるのでしょうか？
実は、赤ワインの発酵の際に副産物として発生する、ヒスタミンとチラミンという2種類の物質が、ワインによる頭痛の原因になっていると言われています。

・ヒスタミン

アレルギー性鼻炎薬に「抗ヒスタミン剤配合」などど記載されているのに見覚えはありませんか？
ヒスタミンは、アレルギー反応を引き起こす体内の神経伝達物質で、人体では主にマスト細胞中に存在しています。
アレルギーの原因となる物質が体内に入ってくると、マスト細胞が壊れてヒスタミンが放出されますが、ヒスタミンには、毛細血管を拡張したり、粘液の分泌を促進する作用があるため、結果として頭痛・顔面の紅潮・くしゃみ・鼻水・かゆみなどのアレルギー症状が引き起こされるのです。

実はこのヒスタミン、動物の体内に存在するだけではなく、細菌による発酵の際にも発生します。日本酒、ビール、シードルなどの醸造酒はいずれもヒスタミンを含んでおり、その中でも赤ワインはヒスタミン含有量が多いといわれています。
赤ワインを飲んで口からヒスタミンを取り込んでしまうことで、頭痛をはじめとするアレルギー反応に似た症状が引き起こされる可能性があるのです。

・チラミン

もう一つのアレルギー様症状を引き起こす物質がチラミン。
チラミンは肉・魚類や豆類などの食物に含まれるほか、細菌による発酵・熟成の過程でも発生します。そのため、日本酒、ビール、赤ワインをはじめとする醸造酒類にはチラミンが含まれています。
赤ワインの場合、アルコール発酵の後に行われるマロラクティック発酵（シャープな酸味のリンゴ酸を、乳酸発酵により乳酸と炭酸ガスに分解し、酸味をまろやかにする工程）の際に発生し、赤ワインのチラミン含有量は醸造酒の中でもトップレベルと言われています。

チラミンはアドレナリンと類似した作用をもっており、交感神経を興奮させて、血管の収縮、血圧の上昇、頭痛・発熱や吐き気を引き起します。
赤ワインを飲んで、数時間後にズキズキとして激しい頭痛に襲われるのは、チラミンの作用によって一時的に収縮した血管が、チラミンの作用が消失する際に拡張して血液が流れ込むことにより引き起こされるのです。
なお、チラミンの感受性には大きな個人差があり、人によって4倍程度の差があるといわれています。
なので、同じように赤ワインを楽しんでも頭痛が起こらない人と、頭痛が起こりやすい人がいるのです。

◇赤ワインと避けたい食べ合わせ。風邪薬にも要注意！

もう一つの注意ポイントは、ワインと一緒に楽しむおつまみの種類。
発酵・熟成により発生するチラミンは、赤ワイン以外にもチーズ、チョコレート（※注）、ピクルス・漬物などの発酵食品や、他にも、燻製した肉・魚、ナッツ類などに含まれています。
これらはいずれも、赤ワインによくマリアージュするピッタリのおつまみ！
チラミンに反応しやすい体質の方が、赤ワインと一緒に熟成チーズやナッツ類などチラミンをたくさん含むおつまみを取ってしまうと、激しい頭痛にみまわれる恐れがあるので要注意です。

また、一部の風邪薬や鼻炎薬（塩酸フェニルプロパノールアミン）、抗うつ薬（MAO阻害薬）、結核治療薬（イソニアジド）などの薬品は、モノアミン酸化酵素（MAO）の働きを阻害してチラミンの作用を強め、頭痛、顔面紅潮、急激な血圧上昇などのチラミン中毒を引き起こすことがあります。
薬を飲んでいる時に飲酒を避けるのはもちろんですが、上記のような薬を摂取している時も、チラミンを多く含む食品全般を避けるようにしましょう。

以下に、チラミンを多く含む食品のリストを上げておきます。
赤ワインで頭痛を起こしやすい方は要チェックですよ！
・醸造酒（日本酒、ビール、赤ワイン、シャンパン）
・チーズ（特に熟成度の高いもの）
・魚や肉（特に、ニシン、たらこ）
・レバー
・燻製類（サラミ、ソーセージ）
・しょうゆ、みそなどの発酵調味料
・アボカド
・バナナ
・かんきつ類

◇ノンアルコール赤ワインでも頭痛は起こる？

ノンアルコールワインの作り方には、大きく分けて以下の二つがあります。

・初めからアルコールを発生させないように作る方法。香料、酸味料などを混ぜ合わせて、ワインに似た味を再現する。

・いったんアルコール発酵させたワインから、さまざまな方法でアルコールのみを除く。

アルコールを発生させない方法で作ったノンアルコールワインは、ワインらしい風味は劣るものの、発酵の過程を経ないため、ヒスタミンやチラミンによるアレルギー様症状が発生する心配はゼロです。

では、ワインからアルコールを除いて作ったノンアルコールワインはどうでしょうか？
一旦醸造過程を経て作られたワインを脱アルコールしたノンアルコールワインは、発酵に由来する風味・香りがあり、実際のワインの味わいに近いのが特徴です。
一旦、発酵過程を経ているのでヒスタミン・チラミンを含んでいる可能性はあります。しかし、そもそもアルコールを含んでいないため、飲んだ後も、悪酔いの主原因となるアセトアルデヒドが体内で生成されません。そのため、悪酔い症状が引き起こされるリスクはずっと低いと考えられます。

なお、ヒスタミン・チラミンは赤ワインより白ワインの方が含有量が少ないため、心配な方はノンアルコールの白ワインやスパークリングワインを選ぶ方が安心でしょう。MELLOW STOREのノンアルコールワインであれば、以下の商品をおすすめします！

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