赤ワインにはステーキ！安いステーキ肉を高級肉並みに柔らかくする方法
赤ワインに合わせるなら、やっぱりピッタリなのはステーキですよね！
しかし、「おなかいっぱいステーキを食べたいけれど、でも上等なステーキ肉って高いから…」、とお悩み方は多いのでは？
ワイン好き・ノンアルコールワイン好きの皆様へ、今回は、安くて硬いステーキ肉でもおいしく食べられるよう、肉を柔らかくする様々な方法を研究してみました。
◇なぜ肉は加熱すると固くなる？
そもそも、なぜ肉は加熱すると固くなるのでしょうか？
私たちが食べている肉は、動物の筋肉です。肉の約50％は水分、35％が脂肪など、そして、残る15％がタンパク質からなります。
調理すると肉が硬くなってしまう大きな原因は、肉に含まれるたんぱく質の持つ性質によるもの。
肉に含まれるたんぱく質は、大きく分けてコラーゲンと筋繊維タンパク質からなり、コラーゲンが筋繊維を束ねる構造となっています。
ステーキ肉の場合、このうち筋繊維タンパク質が豊富に含まれていますが、筋繊維タンパク質は、加熱して50℃以上になると縮んで硬くなり始め、加熱に従ってどんどん硬くなっていくのが特徴。なので、焼き時間が短い場合は柔らかいのですが、加熱すればするほど硬くなってしまいます。
ステーキを柔らかく美味しく調理するには、まず、焼きすぎないことがポイントになります。
◇お肉を柔らかくする様々な方法
では次に、お肉に手を加えて柔らかくする様々な方法を見ていきましょう。
肉の筋繊維を破壊する方法
お肉料理のレシピを見ていると、下ごしらえとして包丁の背などでたたいたり、細かく切れ目を入れる場合がありますよね。
これは実は、肉の筋繊維をほぐしたり破壊したりすることで、加熱したときの肉の収縮を防いでお肉の食感を柔らかくしているのです。
表面に凸凹のついた専用のミートハンマーや、細かい針を肉に押し当てて繊維を細かく切るミートテンダーといった、お肉を柔らかくする専用の道具も売っていますね。
肉に余計な味が付かないため、ステーキのようなシンプルな調理法の料理によく適しています。
ただし、やりすぎると肉の食感を損なったり、調理中に肉汁が出やすくなってしまい、美味しくなくなってしまうので気をつけましょう。
また、特別な道具がない場合は、お肉をよく揉むのでもOKです。ビニール袋などにいれて、10～15分ほど揉んでから焼いてみましょう。驚くほど柔らかな焼き上がりになりますので試してみてくださいね。
重曹水につける方法
中華料理では、重曹を溶いた水に肉をつけて柔らかくする方法が使われているので、ご存知の方もいらっしゃるのでは？
アルカリ性の液体に肉をつけると、肉の筋繊維どうしの間の結合を弱め、繊維がほぐれて押し広げられる結果、肉の保水性が高まって肉が柔らかくなるのです。
肉に余計な味がつかないため、ステーキのようなシンプルな調理法にも適した方法です。
やり方は、ポリ袋に400 ml ほどの水を入れ、重曹小さじ1を溶き、肉を入れて1時間程度漬け込みます。調理する前に、しっかり水を拭き取り、下味をつけて調理すると、柔らかステーキの出来上がり！
気をつけるポイントは時間です。うっかり重曹水につけて一昼夜など放置してしまうと、柔らかくなりすぎてしまい、ステーキとしての肉らしい食感が楽しめなくなります。柔らかさの好みもありますが、ステーキの場合は漬け込み時間は30分〜長くても2時間程度にとどめましょう。
また、直接肉に重曹を擦り込むのはNG。重曹の苦味で肉の味わいが損なわれるので避けましょう。
酸性の液体につける法
ビーフシチューを作るためにワインにお肉を漬け込んだり、タンドリーチキンを作るためにヨーグルトをお肉にまぶしたりしたことはありませんか？
実は、アルカリ性の液につけたときと同じように、ワインやヨーグルトなど酸性の液体に肉をつけても肉を柔らかくすることができます。酸の作用で肉の筋肉組織が弱まり、筋繊維どうしの空間が押し広げられて肉の保水性が高まるので、肉が柔らかくなるのです。
また、酸性では肉に含まれるコラーゲンを軟化させる酵素が活性化するため、それによって肉が柔らかくなるという効果もあります。
ワインやヨーグルト以外にも、酸性の液体であればレモン汁、お酢、意外なところで清涼飲料水のコーラやお酒のビールなども効果ありです。
ただし、お肉に味がついてしまうため、ステーキのようなシンプルな調理法の料理にはあまり適しません。
お酢でマリネするなら酢豚、コーラでマリネするなら甘辛いコーラ煮込み、ワインならビーフシチューやワイン煮込み、ヨーグルトならカレーやタンドリーチキンなどが良いでしょう。
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を使う方法
ゼリーを作るときに、パイナップルやパパイヤ、マンゴーなどの南国フルーツを入れると固まらなくなるので入れてはダメと聞いたことはありませんか？
実はこれらのフルーツには、たんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素が豊富に含まれているため、タンパク質であるゼラチン（コラーゲン）を分解してしまい固まらなくなってしまうのですが、逆に、この酵素の作用を利用するとお肉を柔らかくすることができます。
プロテアーゼをたくさん含む代表的な食物を見てみましょう。
・パイナップルやパパイヤ、マンゴーなどの南国フルーツ、キウイフルーツ、メロン、梨、いちじく
・イチジク
・マイタケ、エリンギ
・玉ねぎ
・大根
フルーツの場合はみじん切りに、マイタケやエリンギは水を加えてフードプロセッサーで挽いてペースト状に、玉ねぎや大根の場合はすりおろします。肉にまぶして30分～1時間程度おいてから調理するとプロテアーゼの効果で柔らかくなります。長く放置しすぎると、たんぱく質が分解されてしまいお肉がボロボロになってしまうので要注意です。
ただし、この方法も食材の味が肉に移ってしまうため、例えば、フルーツを使うときは甘辛いエスニック風のソースにしたり、キノコを使うときはキノコ風味のソースにするなどの工夫が必要です。
また、肉の表面の粘りが低下するため、ハンバーグや肉団子のようなひき肉を丸めて作る料理にも適しませんので気を付けて。
最近では、お肉を柔らかくする粉がスーパーなどで手軽に手に入りますが、これはプロテアーゼを抽出して粉末化したもので、酵素の力を利用して柔らかくしているのです。
味移りの心配がないので、シンプルに肉の味を楽しみたいステーキの場合は、こういったものを使ってみてもよいかもしれませんね。
以上、様々なお肉を柔らかくする様々な方法をご紹介しました。
どの方法もお肉を柔らかくする効果がありますが、ステーキのように焼いて塩と胡椒で楽しむシンプルなお料理の場合は、肉をたたく・揉む、重曹水に短時間つけるなど、肉に余計な風味が移らない方法を選ぶのが美味しく頂くコツです。
◇肉料理にピッタリのノンアルコール赤ワイン２種
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リアルな味わいの秘密は、特殊なアルコール除去方法。
ベースとなるワインからアルコールを取り除く際には蒸留を行いますが、通常、アルコールの蒸発温度は78度。
しかし、このような高温では、ワインのアロマやフレーバーが熱で変化して、味わいが損なわれてしまいます。
そこで、ネオブリュ社では、気圧を下げた状態で蒸留ができる特殊な設備を使用。通常よりはるかに低い温度でアルコールを沸騰させ、ワインのアロマを守りながら脱アルコールしています。
なので、その味わいは、ノンアルコールにも関わらずワインらしさいっぱい！
本物のワインを思わせる味わいながらアルコールを0.0％まで除去しているので、ワイン好きの方、ワインは好きだけれどお酒を控えている方から、渋い赤ワインが苦手な方まで、様々な皆様に美味しく楽しんでいただけます。
☆ヴィンテンス メルロー
ベリー系の果実の香りとほんのりしたロースト香。フルーティさの中に、ほのかにタンニンとスパイシーさが感じられ、赤ワイン好きの方にも満足していただけるノンアルコール赤ワインです。
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