秋はブドウの季節。食用ブドウとワイン用ブドウの違いを学ぼう！
季節はいよいよ秋。スーパーの店頭にマスカットや巨峰などのブドウが並ぶ時期になりましたね。
実は、ほとんどのワインはこれらのような食べるためのブドウからではなく、ワイン専用のぶどう品種から作られているのはご存知ですか？
今回は、食用ブドウとワイン用ブドウの違いについて調べてみました！
◇美味しい食用ブドウの特徴は？
最近人気のブドウといえば、やはりシャインマスカット。近年品種改良で登場した新しい品種です。
大きな粒が目を引くシャインマスカット。糖度が非常に高く酸味も控えめなので、とても甘く感じます。また、皮がごく薄いためパリッと皮ごと食べられるのも特徴で、高いものでは一房数千円にもなる高級品です。
このように、美味しい生食用のブドウには次のような特徴が挙げられます。
・果実の粒が大きい種類が多い
・果皮が薄く、食べやすい（または、果皮が果実から取れやすい）
・食べやすさのため、種ができないように処理されていることが多い
・高い糖度
・酸味は少なめ
それに対して、良質のワイン用ブドウの特徴は、
・小さな粒
・分厚い果皮
・種も多く酸味たっぷり
と、なんと正反対なのです！
◇良質のワイン用ブドウの特徴は？
では、なぜ食用ブドウにとってのマイナスポイントが、ワイン用ブドウにとってプラスになるのでしょうか？詳しく見てみましょう。
・小さな粒
ワイン用ブドウは、食用ブドウと比べるととても小粒。そして、房も小さいのが特徴です。
食用ブドウは果肉部分が多くなるよう品種改良が重ねられたため、大粒のものが多いですが、果汁を絞って使うワインの場合、大きな粒である必要はありません。
むしろ、ジューシーな果肉部分が多いブドウは水分を多く含んでいるため、そのような果汁からワインを作ると、凝縮感がない水っぽいワインになってしまいます。
また、色素や渋みの成分は果皮に含まれているため、粒が小さいほうが果実に対する皮の割合が相対的に大きくなるので、色が濃く、しっかりとした香りと渋みを持つワインとなります。
・分厚い果皮と、大きな種
赤ワインの魅力はやっぱり渋み。
赤ワインの渋みの素になっているのは、タンニンと呼ばれるポリフェノールの一種で、ブドウの皮や種に多く含まれています。
タンニンは赤ワインの味わいに厚みやボリュームを与えるだけではなく、色合いを安定させたり、また、長期熟成に耐えるワインを作るキーになる、とても重要な物質です。
なので、果実に対する皮・種の割合が大きい小粒のブドウのほうが、より多くのタンニンを含むため、ワイン作りに適していると言えます。
・糖度が高い
果物の甘さは糖度で表されますが、食用ブドウの平均的な糖度は17〜18度程度です。
それに対して、ワイン用ブドウの糖度はずっと高く20〜24度程度。収穫を遅らせて糖度を高めた甘口ワイン用ブドウの場合は、なんと25度以上になることもあります。
ワイン用ブドウに高い糖度が必要になる理由は、ワインを作る際には、酵母がブドウ果汁に含まれる糖を原料としてアルコール発酵を行うためです。
ワインになった時のアルコール度は、果汁の糖度のおよそ半分が目安と言われています。例えば、アルコール度12%のワインなら、もとのブドウの糖度は24度程度ということ。
なるほど、しっかりとアルコール発酵させるためには、食用ブドウ以上の高い糖度が必要なわけですね。
・酸味もたっぷり
ワイン用ブドウは、食用ブドウと比べると酸味が強いのが特徴。
ブドウの果実の中で酸を多く含んでいるのは皮のすぐ下の部分と種の間の部分です。ワイン用ブドウは果実に対しての皮の割合が高く、また、大きな種を持っているため、食用ブドウより沢山の酸を含んでいるため、より酸味が強いのです。
豊かな酸味は、ワインの味わいの重要な要素であるとともに、発酵中の雑菌の繁殖を抑えてワインの品質を安定させたり、赤ワインの色彩を安定させる効果があるため、ワイン作りにおける重要な成分です。
ちなみに、ワイン用ブドウは食用ブドウより糖度が高いはずなのですが、実際に食べてみると、食用ブドウの方が甘く感じます。
これは、実は酸味と甘みのバランスの問題。
ワイン用ブドウは豊富な糖を含みますが、同時に多くの酸を含むため、甘みが酸味に隠されてしまい、実際よりも控えめに感じられるのです。
それに対して、食用ブドウは甘みがマスクされてしまわないよう酸味が抑えられています。そのため、ワイン用ブドウより糖度が低いにも関わらず甘く感じるのです。
このように、ワイン専用ブドウには美味しいワインを作るために適した特徴が、また、食用ブドウには食べたときに美味しく感じられるような特徴があります。
それぞれの種類の良さが活かされる使い方がされているのです。
◇デラウェア、ナイアガラ…、食用ブドウでもワインは作れる？！
ワインファンの皆さんの中には、「あれっ？でも食用ブドウのデラウエアやナイアガラで作ったワイン、飲んだことあるけど？」と思われる方がいらっしゃるかも知れませんね。
そのとおり、日本のワイナリーでは、メルローやシャルドネなどの国際品種に加えて、デラウエア、ナイアガラ、巨峰といった食用ブドウを使ったワイン作りが行われています。
ワインでよく知られる赤ブドウのマスカットべーリーAも、生食用としても販売されていますよね。それには深い理由があります。
実は、ワイン用ブドウはヨーロッパ系のヴィティス・ヴィニフェラという種類なのに対し、日本で栽培されている食用ブドウはアメリカ系のヴィティス・ラブラスカという別の種類です。
ヨーロッパ系のヴィティス・ヴィニフェラ種は雨の多い気候に弱く、本来、日本での栽培はあまり適していません。
そこで、日本では歴史的に、雨が多く高温多湿な気候でも栽培でき病害虫にも強いけれども、甘みや酸味が少なく味わい的にやや劣るアメリカ系のヴィティス・ラブラスカ種や、その交配品種のブドウが栽培されてきました。
現在食用ブドウとして販売されているブドウは、ほとんどがヴィティス・ラブラスカ種とヴィティス・ヴィニフェラ種を掛け合わせて作られた交配品種です。
これらの交配品種は、日本の気候に適応できるヴィティス・ラブラスカ種の特徴と、 優れた味わい・香りを持つヴィティス・ヴィニフェラ種の良い部分を兼ね備えた品種で、生食用としての最高の味わいを追求して作られたブドウと言えます。
現在日本のワイナリーでは、メルロやシャルドネなどのヨーロッパ系の国際品種を作ったワイン以外に、これらのアメリカ系ブドウを使ったワインが多数作られています。
ただし、アメリカ系ブドウの場合、ワインの長期熟成に必要なタンニンや酸の含有量が少ないため、これらのワインを購入した場合は長期の保管はせずに、買いたてのフレッシュ＆フルーティーな味わいをすぐに楽しむのをおすすめします。
◇ノンアルコールワインに使われているブドウは？
当店で販売中のノンアルコールワインはすべて、ヨーロッパ系のブドウ専用品種から作られています。
完熟したワイン用ブドウを収穫後、まずは通常のワイン作りと同じ工程を経てワインに加工し、そこから特殊な蒸留設備を使用して、ワインのアロマやフレーバーを失わせないようごく低温で蒸留し、アルコールのみを0.0%まで除きました。
なので、ノンアルコールにも関わらず、ワインらしい風味に溢れています！
ここでは、これからの秋にピッタリのノンアルコールの赤ワイン2種をご紹介しましょう。
秋にピッタリ！ノンアルコール赤ワイン
ヴィンテンスシリーズ２種
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ぜひ試してみてくださいね！
