ワインのミネラル感って何？理解しやすいワインの「ミネラル」のお話
ワインの味わいについて語る時(専門家によって語られる時)、「このワインはミネラルが豊富だ」とか「ミネラル感があるワインです」なんていう表現が使われますよね。
今では、ミネラル感のことを「ミネラリティ―」という言葉で表すようにもなっています。
ミネラル感、この言葉って正直、非常に曖昧ですよね。「ミネラル分を感じるいいワインですよ～」って言われてもピンと来づらいですよね。
ミネラル感は感覚的な言葉
ワインの原料となるブドウは、
・根以外から吸収される酸素、水素、炭素
・根から吸収される窒素、塩素、硫黄、ミネラル
を必要とします。
ミネラルは、鉄、マンガン、リンカリウム、カルシウム、マグネシウム、銅、亜鉛、モ、リブデン、ホウ素、ニッケルがあります。これらのミネラルがブドウに含まれ、ワインになっていきます。
しかし、ワイン中に存在する量のレベルでは、ミネラルによる香味は全く発生せず、味にも関与しません。
なので、「ミネラルの香り豊かな」という表現は本質的には誤っていると言えます。
ワインで用いられるミネラル感はあくまでも感覚的なワード。そのため、ミネラル分の含有量の低いワインが、テイスティングでは「ミネラル感ある」と表現されることもしばしばあります。
じゃあ、なんでワインを飲むと、ミネラルを感じ、ミネラル感と表現されてるの？
ワイン界隈の人たちは、何をもって、ミネラルを感じ、ワインについて、「ミネラル感のある」という風に語ってしまうんでしょうか？
ミネラリティーを感じると言われるワインを客観的に分析していくと、そこに見られた傾向は「窒素源の不足した痩せた土地で栽培されたブドウを原料とするワイン」だったようです。
ワインは果汁を発酵させて造られます。発酵には酵母が必要で、酵母は増殖と代謝をするために、窒素源を必要とします。
加えた窒素源が十分でないと酵母が感じた場合は、酵母は果汁中のアミノ酸などを分解して窒素源を確保しようとします。
このアミノ酸の中には、システイン、メチオニンなどの分子中に硫黄を含むものがあり、それらの分解によって、硫化水素、メルカプタン類、スルフィド類などの硫黄を含む、異臭物質が生成されます。これらの物質が僅かな量の場合、岩石や鉱物を連想させる香味を感じさせるようになります。
これがミネラル感を生むわけです。
人によっては、ゴム臭的な香りをミネラル感と表現する人もいるようですが、これは、
熟成することによって、トリメチルジヒドロナフタレンという物質が結合していた糖から切り離された結果起きます。
岩石や鉱物を連想させるために感じる「ミネラル感」とは、本質的にはまったく違います。
カリウム、カルシウム、マグネシウム、バリウムなどのミネラル分が果汁の酸度に影響して、果汁の酸度を介して、酵母の代謝に影響することはあります。
どちらにしても、
1、窒素源の不足した痩せた土地でブドウを栽培
2、土の窒素源が少ないため、ブドウ果汁から窒素源を調達
3、酵母は果汁中のアミノ酸などを分解
4、アミノ酸の分解によって硫黄っぽい異臭物質が発生
5、異種物質が僅かな場合に岩石や鉱物っぽさを感じる
6、結果、ミネラル感を感じられる
ということが、ミネラル感の本質と言えます。
何気なく使っていたミネラル感を理解できると、ワインについて、親しみも深まりますよね。専門家や周りが使っているミネラル感は、ミネラルウォーターを飲んで感じるミネラル感と同じ感じで、気軽に使って良いということです。
ぜひ、今回の記事も参考にしてみて下さい。
