ノンアルコールワインを楽しむ皆様に。

2017/5/17 posted

ハンバーグを美味しく作る5つのコツ

楽しむ・学ぶ

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ワインとの最高のマリアージュを演出してくれるハンバーグ。今回はハンバーグを作る際に覚えておくと、美味しく調理することができるコツをお伝えしていきたいと思います。

・ハンバーグのひき肉の牛肉と豚肉の黄金比は6:4
・ひき肉は塩を入れてからこねる
・ひき肉をこねる時は手早く温度上昇を防ぐ
・焼く前にハンバーグの真ん中をヘコませる
・焼く際は焼き色がつくまで強火でその後は弱火でゆっくり

この5つを知らなかった方は、まだまだ美味しいハンバーグを作れる可能性がありますので、ぜひ、読み進めて頂ければと思います。

美味しくなるコツ1:ハンバーグのひき肉の牛肉と豚肉の黄金比は6:4

ひき肉

ひき肉は豚肉が多くなると柔らかく、牛肉が多ければ肉々しくなります。部位は赤身が多ければ固くなります。

脂肪分が豊富であれば、牛肉だけでも問題ありません。豚肉を入れることで、やわらかく、やさしい味へ向かっていくことを覚えておいて下さい。

牛肉と豚肉の割合は、6:4の割合が最適と言われているため、この割合をベーシックに、自分や家族の好みに合わせていくと良いでしょう。

美味しくなるコツ2:ひき肉は塩を入れてからこねる

ひき肉へ成形する前に塩を入れると、バラバラになるのを防ぐことができ、良い形を保つことができます。

ひき肉の筋繊維たんぱく質が塩分を加えて粘りを出すことで、ひき肉全体の粘着力が高まり、加熱の際にバラつきが出たり、割れたりすることがなくなります。

ひき肉だけでは固くなり過ぎる場合は、他の材料を加えましょう。

水分…素材をやわらかくする
卵…素材をまとめる
パン粉…肉汁を保つ&食感アップ
たまねぎ…肉の臭みを消す

必要以上に練ると、固くなる原因になるので、適度にまとまったところで練るのをストップして、成形するようにしましょう。

美味しくなるコツ3:ひき肉をこねる時は手早く温度上昇を防ぐ

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表面積が多く、細菌がつきやすいひき肉は、そもそも傷みやすく、温度上昇によって腐りやすくなります。

こねる作業は粘りが出るまで、なるべく早く行うのがベストです。

作業のスピードに自信がない場合、夏の温度が高い場合は、ボウルインボウルで、ひき肉の入った小さなボウルを、氷水の入った大きなボウルの中に入れて、冷やしながらこねると良いです。

美味しくなるコツ4:焼く前にハンバーグの真ん中をヘコませる

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真ん中をヘコませるのは、真ん中まで火を通りやすくするためです。見た目的にも、何もせずに焼くと、真ん中が盛り上がります。

真ん中が盛り上がるのは、60℃以上の加熱によって筋形質たんぱく質は固まってコラーゲンが収縮するためです。

ハンバーグは空気を含むため、熱伝導が悪くなり、結果、焼き加減が難しくなってしまいます。

ハンバーグに厚みを持たせる場合は、焼き方にもムラができやすく、表面は美味しそうな焦げ感が出ていても、中央部分は生焼けという状態になってしまいます。

成形した後に、人差し指、中指、薬指の三本でポンとお肉をヘコませるようにしましょう。

美味しくなるコツ5:焼く際は焼き色がつくまで強火でその後は弱火でゆっくり

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ハンバーグのタネは空気を含むため、外から中への熱伝導が非常に悪いのは先ほどもお伝えしました。

なので、最初は強火で表面を熱凝固させて、焦げ目を付けたら、後は中火から弱火でゆっくり仕上げます。

焦げ目を付けずにジューシーに仕上げる場合は、蒸し焼きにするか、オーブンを利用するようにしましょう。

最後に

以上、ハンバーグを美味しく作る5つのコツについてお伝えしてきましたが、いかがだったでしょうか?

ひき肉を作る、ひき肉をこねる、ひき肉を成形する、成形したタネを焼く、といった様々な手順の中で、小さなミスを重ねないことが、美味しいハンバーグ作りのコツになります。

取り入れたことがないコツがあった場合は、ぜひ、試してみて下さい。

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